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Las recetas de María Zarzalejos
Perdiz a lo torero
En esta nueva receta preparada para taurologia.com, nuestra experta colaboradora María Zarzalejos rescata un plato del que hay noticias desde 1929. Se trata de la perdis a lo torero, según la denomina su autor, Dionisio Pérez, un cronista culinario de la época que la incorpora a uno de sus libros. Como en aquel texto sólo se explica la receta de manera sucinta, aquí se ha desarrollado el modo de elaborarla, para facilitar el trabajo manteniendo sus propias características.
Actualizado 13 marzo 2011  
María Zarzalejos   
 La zurrukutuna, un plato de Serafín Vigiola "Torquito"
 Plátanos a la borgoñesa, según los preparaba "Chiquito de Begoña"
 Huevos chiclaneros
Ingredientes para cuatro personas:
 
4 perdices limpias enteras y ya oreadas
4 higaditos de las perdices (o de pollo) (*)
6 lonchas de tocino cortadas muy finas
6 lonchas de jamón serrano cortadas muy finas
una latita de anchoas en aceite de oliva
3 cucharadas de miga de pan blanco
un huevo
una lata de tomates enteros pelados al natural (un kilo)
8 cebollitas francesas
un pimiento rojo grande asado, pelado y cortado en tiras (se venden ya asados y envasados al vacío)
4 patatas medianas nuevas
una hoja de laurel
una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
100 ml. De manzanilla
50 ml. De brandy
50 ml. De jerez
sal
pimienta negra
 
Elaboración:
 
●Pica los menudillos en trocitos eliminando las partes verdosas que puedan tener.
●Corta igualmente dos lonchas de tocino y dos lonchas de jamón.
●Machaca en el mortero las anchoas con la miga de pan.
●En un cuenco mezcla todo con ayuda de un tenedor y agrega el huevo entero.
●Rellena las perdices previamente limpias.
●Cierra las aberturas con unos palillos.
●Envuelve cada perdiz con una loncha de tocino y otra de jamón y brida con bramante.
●En una cazuela amplia pon las cebollitas francesas peladas y enteras con dos cucharadas de aceite.
●Pon a fuego mediano y coloca las cuatro perdices. Dóralas girándolas de vez en cuando.
●Una vez que estén doradas, añade la hoja de laurel, los tomates pelados y cortados en trozos y los tres vinos.
●Vierte agua hasta cubrirlas. Mueve la cazuela y comprueba el punto de sal.
●Añade una pizca de pimienta negra.
●Cuando hayan cocido cincuenta minutos, agrega los pimientos rojos asados en tiras.
●Tapa la cazuela y mantén la cocción a fuego medio hasta que las perdices estén muy tiernas. Tardan entre hora y media a dos horas.
●Cuando estén en su punto sácalas y las desbridas . Comprueba que la salsa está trabada.
●Vuelve a colocar las perdices en la salsa.
●A la vez que se hacen las perdices cuece las patatas con piel en agua salada.
●Cuando estén tiernas pela las patatas y mantenlas calientes.
●Sirve una perdiz por personas cortada por la mitad, con salsa y una patata.
 
Algún truco:
-        Calienta los tres vinos, retira la cazuelita del fuego, prende fuego con una cerillas y vierte sobre las perdices una vez que las haya dorado y antes de añadirle el tomate.
-        Las patatas peladas y enteras las puedes cocer a la vez que las perdices, pero deberás vigilarlas y sacarlas a los veinte minutos aproximadamente de empezar la cocción o cuando estén tiernas.
-        Puedes servir las patatas ya cocidas y peladas cortadas por la mitad y encima ponerles el relleno de la perdiz.
-        Puedes cocerlas en la olla a presión. Sigues la receta igual, y en treinta minutos están hechas si es olla ultrarápida, si es normal, deberán estar cincuenta minutos. Si la salsa está poco trabada , una vez abierta la olla, sacas las perdices y dejas cocer la salsa sola a fuego medio-alto para que se evapore el exceso de líquido.
-        Recuerda que si las perdices una vez cazadas deberán reposar (orear) al aire libre o en la nevera durante tres días .Si son perdices de granja no hará falto el reposo.
-        Puedes sustituir la perdiz por picantones , pollitos pequeños, que resultan muy tiernos y jugosos.
 
La historia del plato
 
Dionisio Pérez, conocido como el Dr. Post-Thebussemen el mundo gastronómico literario de comienzos del S.XX, publicó en el año 1929 su Guía del Buen Comer y transcribe esta receta de una manera muy liviana, con lo cual la intención es sólo reseñarla, pero no para que salga bien; no hay liquido de cocción y en general no hay muchos detalles para elaborarla,  pero lo que tiene de bueno, es que deja que cada uno aporte imaginación y buen hacer culinario:
 
Tómense algunas anchoas y unas lonjas de tocino , píquense los menudillos de las perdices, rellenando completamente con esta masa el cuerpo de las perdices; colocadas éstas en una cacerola, se rodean de tomates y pimientos cocidos y pelados, con sal, pimienta y perejil. A la media hora de cocción se añade medio vaso de vino blanco, y al cabo de otra media hora se saca la cacerola del fuego, para servir las perdices calientes con unas lonjas de jamón muy delgadas y fritas aparte.
 
La he transformado de la manera que se explica en la receta, para que el jamón aporte su sabor; las lonchitas de tocino jugosidad y el tomate se ha puesto al final para que no desvirtúe el sabor propio de la perdiz y, además, el tomate alarga la cocción. Las patatas asadas a las hierbas aromáticas es para devolver al plato su aroma a campo y compensar el de las anchoas; mar y tierra unidas ,pero sin perder su identidad..
 
Para beber, un tinto crianza D.O. Ribera del Duero servido a 15ºC .
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