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Las recetas de María Zarzalejos
Bacalao al ajoarriero, como le gustaba a Manolo Chopera
María Zarzalejos trae hoy a esta sección una nueva receta con el bacalao como ingrediente principal. Al hilo de un sucedido en la plaza de toros de Salamanca, el que fuera de uno de los grandes empresarios taurinos contó como se preparaba el ajoarriero en la casa de su abuela y de su madre.
Actualizado 16 noviembre 2010  
María Zarzalejos   
 La zurrukutuna, un plato de Serafín Vigiola "Torquito"
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Ingredientes para cuatro personas:
un kg. de bacalao salado 
¼ litro de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo
2 patatas medianas
3 pimientos verdes
½ litro de salsa de tomate
3 pimientos choriceros (o una cucharada de pulpa de pimiento choricero)
1  guindilla (opcional)
 
Elaboración:
 
-       Pon a remojo el bacalao en agua fría durante 36 horas. Cambiarla cada 12 horas. Transcurrido este tiempo, desmigar el bacalao eliminando la piel y las espinas. Reservar
 
-        Pon a remojo los pimientos choriceros en agua templada durante dos horas.
 
-        Pela las patatas , lávalas y córtalas en daditos.
 
-        Lava los pimientos verdes, elimina el tallo y las semillas y córtalos en trocitos.
 
-        En una cazuela de barro vierte el aceite y agrega los dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Hazlos a fuego suave sin que se doren.
 
-        Agrega los pimientos verdes y las patatas. Remueve con cuchara de madera y tapa con una tapadera para que se hagan sin que se quemen.
 
-        Cuando estén tiernos los pimientos y las patatas cocidas añade el bacalao desmigado. Mezcla bien y cuece durante un minuto.
 
-        Escurre los pimientos choriceros, elimina el tallo y las semillas. Raspa la pulpa con una cucharita.
 
-        Agrega la pulpa a la salsa de tomate y vierte en la cazuela de barro. Si te gusta el picante es el momento de añadir la guindilla.
 
-        Deja que cueza dos minutos y retira del fuego. Comprueba el punto de sal.
 
-        Antes de servir es preferible que lo dejes reposar dos o tres horas. Para recalentarlo lo ideal es hacerlo al baño maría, para que no se reseque.
 
Vino recomendado:
 
A Manolo Chopera le gustaba para este bacalao un Rioja Crianza, servido fresco (16ºC).
Tampoco es desdeñable un blanco fermentado en barrica D.O. Navarra servido a 6ºC.
 
 
Algunos consejos:
 
-        Aunque se vende el bacalao ya desmigado, para este plato es preferible comprarlo en lomos o en trozos.
 
-        La pulpa de pimientos choriceros se vende en envases de cristal. Es muy cómoda.
 
-        Aunque a Chopera no le gustaba añadir marisco a este plato, unos langostinos pelados y crudos añadidos al guiso a la vez que el bacalao resulta sabroso.
Igualmente se puede añadir cola de bogavante o de langosta.
 
-        Servir con huevos fritos es otro añadido espectacular a este bacalao.
 
-        En lugar de bacalao desmigado, también se puede hacer con el bacalao cortado en bocaditos pequeños y rebozados. Eso sí, siempre hay que limpiar el bacalao de espinas, utilizando para ello las pinzas especiales que se venden en las buenas ferreterías y en tiendas especializadas.
 
-        La salsa de tomate casera hecha con bastante cebolla será un tanto a favor de este bacalao.
 
-        Hay que tener presente que la cazuela de barro conserva mucho el calor y el bacalao precisa de casi nada de tiempo para hacerse, así que no hay que ser generoso con los tiempos, al contrario, ya que después de apagar el fuego el calor se sigue conservando.
 
La anécdota de una tarde accidentada
 
Considerado por muchos, sino por todos, como el mejor empresario taurino de la segunda mitad del siglo XX, falleció en el año 2002, en San Sebastián, en el mismo lugar donde había nacido. Tuvo la amabilidad de contar algún secreto culinario de familia con la franqueza y simpatía que le caracterizaba. Era el año 1996. Su plato elegido fue bacalao al ajoarriero, no ya tanto por ser un pescado típico de la cocina vasca, sino porque formaba parte del recetario de su abuela y de su madre. Así lo contó:
 
"En setiembre del año 1978, en la Feria de Salamanca, éramos nosotros los empresarios de una corrida de toros de Paco Galache y un cartel formado por el Viti, Curro Romero y Roberto Domínguez. Empezó la corrida, se abrió la puerta de chiqueros y allí no salió ningún toro. Ante la sorpresa fuimos a ver qué pasaba y vimos al toro que tenía que haber salido en primer lugar echado y muerto. Pensamos que le podía haber dado un infarto. Acto seguido fuimos a mirar al siguiente y resulta que estaba igual y así hasta cuatro toros. A los toros los habían apuntillado desde arriba por unos agujeros que hay en la parte de arriba de los chiqueros. Para hacer tal barbaridad, habían sujetado un cuchillo con un palo largo o similar y los mataron.
 
Ante esta situación lo primero que hicimos fue comentar el hecho por megafonía y ofrecer la posibilidad de que la gente devolviera sus entradas y se reintegrase el importe. Aun así pensamos que había que buscar una solución y la encontramos. Daba la casualidad que al día siguiente había una corrida de concurso de toros y hablamos con los ganaderos que tenían sus toros preparados para concursar. Gracias a su colaboración y buena fe , tuvimos una corrida completa. Los toreros mantuvieron una buena disposición. Recuerdo de una manera especial el comportamiento de El Viti, que ayudó en todos los sentidos a que al final se resolviera todo bien, Ese día antes de la corrida, tuve la suerte de comer unos de mis platos favoritos, el bacalao al ajoarriero, en casa de nuestro representante, Simón Carreño. Su mujer tuvo la deferencia de hacerlo porque sabía que a mí me encantaba.
 
Yo tengo un recetario de mi abuela, que era navarra, que luego pasó a mi madre y que tiene unas recetas estupendas de cocina tradicional y que a mí me gustan mucho. Entre ellas, este bacalao. Cuando íbamos al campo toda la familia mi abuela lo preparaba. En el campo lo calentábamos. Me trae recuerdos muy agradables. Ahora le añaden langosta, gambas...pero a mí me gusta como lo hacían mi abuela y mi madre".
 

"Secretos de familia". Pág.125-126.
Editorial Planeta, 1967
 
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