Jueves, 1 de octubre de 2020
Nos vamos a los cosos gastronómicos de Colombia, México, Perú y Ecuador
Ahora que lo taurino circula especialmente por el Norte, cambiemos radicalmente de tercio. Nos vamos con pucheros y cazuelas a la cocina de Iberoamérica. Nuestros destinos son Colombia, México, Perú y Ecuador, para traer a nuestras páginas una serie de recetas que a buen seguro los toreros españoles han probado más de una vez durante su campaña americana. La directora de lacafetera.es, María Zarzalejos, nos introduce en aquellos fogones.
María Zarzalejos, editora de LaCafetera.es
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LaCafetera.es y Taurología.com hemos decidido cruzar el charco y darnos un breve paseo gastronómico. La primera parada va a ser Colombia y aquí vamos a degustar unas arepas de queso y unas empanadas de huevo.  Hay un auténtico dilema sobre el origen de las arepas ¿son colombianas o son venezolanas?.  Sin entrar en polémicas, en casi todos los países de Iberoamérica, se elaboran una gran diversidad de tortillas (las llamamos así para darles un nombre genérico)  cuya base es la harina de maíz y que las diferencias vienen marcadas por el enriquecimiento de la masa, si es dulce o salada, si se hace a la plancha o se fríen, o si se rellenan a la vez que se hacen o se rellenan después…Lo cierto es que cada país tiene sus propias tortillas, tamales, empanadas…y siempre la base es el maíz, llamado el alimento de los dioses.

En México, donde su cocina es variada y muy diferente según las distintas zonas del país, se caracteriza por su color, sabores pronunciados y con platos muy laboriosos. Elegimos uno de los platos emblemáticos de la gastronomía mexicana, chiles en nogada y un postre, chocolate frío.
 
En Ecuador, donde su gastronomía es muy diferente en la costa que en el interior, hemos decidido probar unos chifles y beber un canelazo con maracuyá.
 
Termina nuestro breve recorrido en Perú. Su gastronomía tradicional renovada por la innovación es una de las punteras en el mundo. Aún así hemos elegido platos tradicionales; ají de gallina (o de pollo),  ceviche de corvina  y, para terminar, un suspiro limeño.

Arepas de queso (Colombia)
Ingredientes para cuatro personas:
300 g. de harina de maíz precocida
Agua templada
30 g. de mantequilla blanda
Un pellizco de sal
100 g. de queso poco curado rallado en hebras gruesas
Elaboración:
--Pon la harina en un bol grande y haz un hueco en el centro.
--En ese hueco agrega la mantequilla, la sal y un poco de agua templada.
--Empieza a ligar la masa con las puntas  de los dedos y sigue agregando agua poco a poco y el queso rallado hasta que la masa esté homogénea.
--Amasa durante diez minutos con suavidad.
--Cubre la masa con un paño y deja que repose entre diez y quince minutos.
--Coge porciones de masa del tamaño de un huevo.
--Coloca un plástico (una bolsa de las que se utiliza para congelar) sobre una superficie rígida.
--Mójate las manos con un poco de agua coge una porción de masa, la pones encima del plástico y con la palma de la mano la aplastas y le das la forma redonda característica.
--Colócala en una fuente humedecida con agua (pero muy escurrida) y tápala con plástico para que no se seque.
--Prepara el resto de arepas.
--Cuando ya estén todas calienta una plancha eléctrica o una sartén y calienta a máxima temperatura, coloca las arepas, baja un poco la temperatura y hazlas durante dos minutos por cada lado.
--Según las haces las pasas a una fuente.
--Tómalas recién hechas.
Una sugerencia: acompáñalas con queso fresco y mermelada.

 
Empanadas de huevo y carne de cerdo (Colombia)
Ingredientes para cuatro personas:
400 g. d harina de maíz
Agua tibia
Un pizca de sal
Relleno:
Un huevo
150 g. de carne de cerdo picada
Sal
Aceite de oliva virgen extra (o aceite de girasol)
Elaboración:
Masa: 
--pon la harina en un bol, haz un hueco en el centro y agrega sal y un poco de agua. Liga todos los ingredientes y vierte un poco más de agua poco a poco hasta que se forme una masa compacta.
--Deja reposar durante quince minutos.
--Forma bolas del tamaño de un huevo grande y una de ellas la reservas.
--Forma con cada bola un redondel de un centímetro de espesor. 
--Fríe cada redondel de masa en abundante aceite caliente (pero no humeante) y vierte aceite con la espumadera sobre la superficie de la masa hasta que veas que se hincha.
--Según las fríes pásalas a una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.
--Una vez que estén todas fritas y templadas, haz una abertura pequeña en el borde de la empanada y por ahí introduce un poquito de carne picada, un poquito de huevo batido y cierra la abertura poniendo un poquito de masa de la bola que habías reservado que sellarás humedeciendo la abertura.
--Cuando estén todas rellenas vuelve a freírlas en aceite caliente, pero controla el fuego porque no deberán quemarse por fuera.
--Una vez fritas las vuelves a poner sobre papel absorbente de cocina.
Relleno:
--mientras la masa reposa, saltea la carne de cerdo picadita con un poquito de aceite y sal hasta que blanquee.
--Un pequeño truco es poner una cucharadita de levadura en polvo, así me aseguro que se hinchan al freírse y las puedo rellenar bien.
Sírvelas recién hechas.

 
Chiles en nogada (México)
Ingredientes para cuatro personas:
8 pimientos rojos para rellenar en conserva (en origen se utilizan chiles poblanos frescos, pero para facilitar la elaboración de la receta recomendamos los pimientos rojos del piquillo en conserva)
2 huevos
Harina
Aceite de oliva virgen extra (la receta original es manteca de cerdo)
Relleno de los pimientos:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (o de manteca de cerdo)
Una cebolla pequeña
Un diente de ajo
Un jitomate (tomate) grande y maduro
300 g. de lomo de cerdo picado
Una pizca de canela en polvo
Un trocito de acitrón de 2 cm. (cidra confitada. En México es el tallo de la biznaga confitada)
40 g. de pasas sin semillas
40 g. de almendras peladas y sin tostar
Un durazno (un melocotón)
½ pera madura
½ manzana madura
sal
Salsa:
10 nueces
40 g. de almendras peladas y sin tostar
80 g. de queso de cabra
400 ml. De leche
4 cucharadas de perejil picadito
Un pellizco de azúcar
Una granada
sal
Elaboración:
Relleno:
--Lava el tomate y ponlo a cocer en una cazuelita con agua. Si quieres lo puedes poner a asar en el horno, pero si lo cueces es más rápido. Cuando esté cocido pasa el tomate por el pasapurés y reserva el puré obtenido.
--En una sartén honda vierte el aceite (o la manteca) y agrega la cebolla y el diente de ajo muy picaditos , sazona con sal y sofríe a fuego medio quince minutos.
--Agrega la carne picada, mezcla bien y saltea hasta que blanquee.
--Añade el puré de tomate, la canela, las pasas, las frutas peladas y picaditas, el acitrón también picadito, el azúcar y las almendras picadas. Mezcla todo bien y mantén la cocción a fuego suave hasta que la mezcla quede muy espesa y sin nada de líquido.
Salsa:            
--Tritura las almendras y las nueces peladas hasta que queden muy finitas.
--Agrega el queso, sal y el azúcar y mezcla con un tenedor.
--Vierte la leche poco a poco y sin dejar de remover para que quede una mezcla sin grumos.
--Pela la granada y reserva los granos.
Relleno de pimientos:
--Escurre los pimientos de su agua de conserva y rellénalos con la mezcla de carne y frutas.
--Pon en un plato harina y en otro plato hondo bate los dos huevos.
--Vierte medio litro de aceite en una sartén honda y calienta a fuego medio.
--Pasa los pimientos rellenos por harina, y para que no se salga el relleno tapona con harina el relleno para que no se salga.
--A continuación pasa los pimientos al plato del  huevo batido y envuélvelos bien.
--Coloca los pimientos rellenos, de dos en dos, y dóralos muy bien.
--Según los fríes los pasas a la fuente donde los vas a servir.
Montaje del plato:
Vierte la salsa recién hecha fría sobre los pimientos recién fritos y adorna con los granos de granada.
 
 
Chocolate frío (México)
Ingredientes para cuatro personas:
150 g. de chocolate sin leche
175 g. de azúcar
Crema dulce (*)
Un litro de leche muy fría
Una cucharada de extracto de vainilla (lo puedes sustituir poniendo en la crema dulce azúcar avainillado).
Una cucharadita de canela en polvo
Una cucharada de nuez moscada en polvo
Una pizca de sal
Ingredientes Crema dulce:
Una yema de huevo
3 cucharadas de azúcar
Una cucharada de maicena (fécula de harina de maíz)
220 ml. De leche
Elaboración:
Crema dulce: 
--En un cacito pon la yema de huevo y el azúcar y bate hasta conseguir una mezcla homogénea y blanquecina como una pomada.
--Agrega la maicena y mezcla con una espátula de madera o silicona.
--Vierte poco a poco la leche sin dejar de remover.
--Calienta a fuego medio y sin dejar de remover mantén la cocción hasta que espese.
--Apaga el fuego y pasa la crema a un bol grande. Deja que enfríe.
Chocolate frío:
--Coloca el chocolate en un bol y calienta al baño maría hasta que se deshaga o bien mételo en el microondas un minuto y medio a máxima potencia.
--Agrega a la crema dulce ya fría el azúcar y la pizca de sal y bate con las varillas eléctricas a una potencia media hasta que quede una mezcla esponjosa.
--Añade el chocolate deshecho mezclando con una espátula .
--Finalmente vierte la leche muy fría y bate con las varillas eléctricas a potencia suave para que se mezcle bien y espumosa.
--Distribuye en cuatro vasos altos y espolvorea con canela en polvo y nuez moscada.
 
 
Chifles (Ecuador)
Ingredientes para cuatro personas:
2 plátanos machos
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Elaboración:
- Pela los plátanos machos.
- Córtalos en rodajitas de un centímetro de grosor.
- Sazónalos con sal y las dos clases de pimientas.
- Prepara papel absorbente de cocina doble sobre una superficie rígida.
- Vierte 200 ml. de aceite en una sartén amplia y calienta a fuego medio.
- Fríe rodajitas de plátano por ambos lados pero sin que lleguen a dorarse mucho. Calcula un minuto y medio por cada lado.
- Coloca las rodajitas fritas extendidas sobre el papel absorbente de cocina.
- Cúbrelas con papel absorbente de cocina doble las rodajitas que has frito y con un martillo de madera aplasta las rodajitas hasta que queden muy finitas.
- Vuelve freírlas hasta que queden doraditas por ambos lados.  Ponlas sobre papel absorbente de cocina para que escurran el aceite sobrante.
- Pásalas a una fuente y salpica con un poquito más de sal. 
- Haz lo mismo con el resto de rodajitas de plátano. Recuerda que el proceso es primera fritura, aplastamiento de las rodajitas fritas y segunda y última fritura.
 
 
Canelazo con maracuyá (Ecuador)
Ingredientes para cuatro personas:
1 l. de agua
150 ml. De zumo de maracuyá
2 palitos de canela
6 cucharadas de azúcar (se puede poner más o menos cantidad)
Una copa de aguardiente
Elaboración:
--Cuece a fuego vivo durante diez minutos el agua, el zumo de maracuyá y la canela.
--Transcurrido este tiempo agrega el azúcar y remueve constantemente hasta que se haya disuelto bien.
--Retira del fuego, agrega el aguardiente y sirve.
Esta bebida se acostumbra a tomar en las reuniones en las noches frías de la sierra ecuatoriana.

 
Ají de gallina o pollo (Perú)
Ingredientes para cuatro personas:
Un kg. De gallina
125 ml. De aceite de oliva virgen extra
Una cebolla grande
2 dientes de ajo
3 ajíes verdes licuados
2 rodajas de pan de molde
Un envase pequeño de leche evaporada
50 g. de nueces peladas
3 papas amarillas
50 g. de aceitunas
50 g. de queso rallado
4 huevos duros cocidos
Sal
Pimienta negra
Elaboración:
--Cuece las patatas enteras y sin pelar en agua con sal hasta que estén tiernas.
--Cuece la gallina en agua con sal hasta que esté tierna. Una vez cocida, reserva el caldo, y limpia la gallina de piel y huesos. La carne córtala en trocitos no muy pequeños. Reserva.
--En una cazuela vierte el aceite y agrega la cebolla picada, los dientes de ajo prensados, el licuado de ajíes, sal y pimienta.
--Sofríe a fuego suave-medio hasta que la cebolla esté muy suave y ligeramente dorada.
--Agrega el pan de molde sin cortezas previamente remojado en el caldo de gallina.
--Remueve y mantén la cocción a fuego suave diez minutos.
--Agrega las nueces picadas, el queso rallado y la gallina desmenuzada.
--Mezcla con suavidad y mantén la cocción diez minutos más.
--Vierte la leche evaporada, mezcla , mantén la cocción dos o tres minutos y vierte en una fuente.
--Alrededor coloca los huevos cocidos pelados y cortados por la mitad, las patatas peladas y cortadas en trozos y las aceitunas.
Lo tradicional es hacerlo con gallina, pero si no la encuentras puedes hacerlo con pollo.

 
Ceviche o cebiche de corvina (Perú)
Ingredientes para cuatro personas:
400 g. de corvina limpia de piel y espinas 
Una cucharadita de ají limo picadito
2 limones (o bien un limón y una lima)
Una cucharadita de cilantro fresco picadito
Una cebolla morada de tamaño medio
½ diente de ajo (opcional)
Sal
Elaboración:
--Corta el pescado en dados de un centímetro.
--En un bol vierte el zumo de los dos limones, pero exprímelos con la mano. Corta cada limón por la mitad y presiona cada una de ellas pero no del todo. La explicación de esto es que el zumo que salga de la pulpa adherida a la piel blanca que es amarga, transmitirá este sabor.
--Agrega el ají, el cilantro, el diente de ajo prensado, el cilantro picadito y el pescado.
--Remueve para que el pescado coja el sabor y déjalo así diez minutos en el frigorífico.
--Transcurrido este tiempo, sazona con sal el ceviche, agrega la cebolla cortada en plumas, mezcla bien y distribuye en cuatro recipientes individuales.--Sirve al momento.
La corvina es muy parecida a la merluza española. Se puede hacer con lenguado o con otro tipo de pescado blanco.
El pescado tendrá que ser muy fresco; el congelado no vale.
El cebiche, ceviche o seviche es uno de los platos bandera de la cocina peruana aunque también se elabora en otros países. El corazón de esta receta es el pescado crudo, de clara influencia oriental. 
Cada cocinero le da su toque personal, con ajo sin ajo, frotando el recipiente con el ají y no añadiéndolo a la marinada, usando más o menos cantidad de zumo de limón o mezcla limón y lima, con cebolla o sin cebolla….Aunque no es difícil su elaboración, sin embargo no es fácil darle el punto.

 
Suspiro limeño (Perú)
Ingredientes para cuatro personas:
Una lata pequeña de leche condesada
Una lata pequeña de leche evaporada
Unas gotas de esencia de almendra (opcional)
3 yemas de huevo
Vainilla en polvo
Canela en polvo
2 claras de huevo
150 g. de azúcar
3 cucharadas de Oporto
Elaboración:
--Vierte las dos clases de leche en un cazo de fondo antiadherente. 
--Calienta a fuego suave y remueve hasta que veas que coge un color amarronado, es decir se forme un manjar blanco.
--Agrega las gotas de esencia de almendra, mezcla bien y vierte en un bol grande.
--Espera unos segundos a que se entibie el manjar blanco y agrega las yemas de huevo batidas con la vainilla en polvo y mezcla rápidamente para que éstas no se cuajen.
--Distribuye en cuatro copas individuales amplias y deja que se enfríe del todo.
--Pon el azúcar y el oporto en un cacito y cuece a fuego suave para que se haga un almíbar. Remueve .
--Mientras tanto bate las claras de huevo con las varillas eléctricas hasta que queden muy duras.
--Vierte poco a poco el almíbar de Oporto sin dejar de batir hasta que esté frío el merengue.
--Distribuye encima del manjar blanco y espolvorea con una pizca de canela molida.
--Sirve muy frío.
Este delicioso postre peruano se llama así en homenaje a la forma de suspirar de la mujer limeña, o sea, dulce.