Jueves, 6 de agosto de 2020
La cocina taurina de María Zarzalejos
El toro, mitología y el Mediterráneo
Se incorpora hoy a taurología.com una de las firmas más prestigiosas del periodismo gastronomico: María Zarzalejos, que llevará la sección "La cocina del ruedo". Como bien explica en éste primer artículo, la cocina taurina y la propia presencia del torero entre los fogones, tiene una amplia tradición: desde la pasion por las ostras de El Chiclanero" –que aparece en el grabado adjunto— hasta las famosas paellas del Litri. A lo largo del tiempo, los toreros acreditaron lo dicho por Rafael El Gallo: el cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor. De todo ello tratará esta nueva sección, con el empeño de que podamos aprender los secretos de una buena cocina.
María Zarzalejos
 María Zarzalejos, una firma acreditada
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El primer mito taurino de la Península Ibérica procedía de la cultura de Tartesos y de su mítico rey, el tirano Gerión, que poseía numerosos rebaños de vacas, toros y bueyes que pastaban a orillas del Guadalquivir. Para librar a esta región de las humillaciones a que Gerión le sometía, Osiris vino de Egipto – de donde se cree que proceden los primeros toros negros- lo derrotó y destruyó.
 
Los Geriones, hijos del tirano, se vengaron de su muerte mandando matar a Osiris en su país de origen. Un hijo de Osiris, el Hércules egipcio, viajó a Iberia (según una tradición de culto religioso lo confunde con el Hércules de los griegos), limpió los establos de Augías y llevó a Tirinto el toro de Creta que Poseidón había regalado a Minos.
 
La huella del toro en el arte desarrollado por los iberos, como consecuencia de la influencia de la cultura micénica, queda patente en la escultura representada por las bichas, como la de Balazote y Baza, toros antropomorfos como el de Osuna o los toros de Guisando.
 
Con todos estos precedentes al toro se le da un valor mitológico excepcional relacionado con la alimentación, ya que se dice que de su cuerpo surgieron el trigo y la vid y de su simiente todas las especies de animales útiles. Su alma guarda en el cielo los rebaños.
 
Transcurridos muchos siglos de la enigmática cultura tartésica, el toro forma parte de la esencia más profunda de la historia de España, de su paisaje y, cómo no, en la gastronomía, que nunca hay que desligarla de la cultura de los pueblos.
 
Los fuertes y nobles toros miden sus fuerzas en los ruedos con unos hombres, igualmente fuertes y nobles; los toreros. Aquí viene el momento en el que los toreros cambian el capote por el delantal y el ruedo por la cocina. Rafael El Gallo, aprovechó el dicho taurino de "parar, templar y mandar" para comparar a los toreros con los cocineros afirmando que "el cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor”; el arte de cocinar se equipara con el arte del torear.
 
Toreros que crearon platos o, al menos, le pusieron su firma fueron El Chiclanero, fallecido prematuramente a los 34 años, famoso torero del siglo XIX, por su buen hacer en el ruedo, tanto que se decía que había toros que le tenían miedo porque los mataba muy bien. Pero, además, era conocido porque tenía bastante mal genio; se le consideraba bebedor de ostras gaditanas, por su capacidad interminable para degustarlas y creó algunos platos como ensalada chiclanera, perdiz a lo torero y huevos a la chiclanera. Cocinaba otros platos pero, siendo muy honrado con sus conocimientos culinarios, declaraba que eran propios de su tierra y de la tradición culinaria familiar, y que en ningún caso eran creaciones suyas y por lo tanto no se las adjudicaba.
 
Pepe-Hillo firmó un plato elaborado con conejo, setas, corazones de alcachofas y hierbas aromáticas. Dicen que Serafín Vigiola, “Torquito”, creó la sopa vasca de bacalao, la zurrukutuna, o Chiquito de Bayona, los plátanos a la borgoñesa.
 
Pero sí hay un plato que no tiene firma, pero que está de moda desde hace años es el rabo de toro y cuando no hay toro, se hace con rabo de ternera. El éxito radicará en que la carne se separará del hueso sin necesitar cuchillo y la salsa trabada y sabrosa será el punto clave a valorar por los comensales. 
 
Para iniciarse en la cocina del ruedo, en los próximos días,  dos recetas de rabo de toro que admiten todas las variaciones que la imaginación del cocinero o cocinera quiera.