Viernes, 7 de agosto de 2020
Las recetas de María Zarzalejos
Rabo de toro a los cuatro vinos
Iniciamos hoy la publicación las recetas de cocina preparadas por María Zarzalejos para taurologia.com. Y para la ocasión ha elegido una muy taurina: el rabo de toro a los cuatro vinos, cuya elaboración va explicando paso a paso, añadiendo luego unos consejos complementarios.
María Zarzalejos
 El toro, mitología y el Mediterráneo
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Ingredientes para cuatro personas:
 
Un rabo de toro
½ vaso de vino blanco seco
½ vaso de manzanilla
½ vaso de vino tinto (*)
1/3 de vaso de jerez
½ kg. de cebollas
2 zanahorias medianas
1 diente de ajo
4 pimientas negras
2 clavos de olor
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal
 
Elaboración:
 
- Elimina de los trozos de rabo la grasa. Lávalos con agua fría rápidamente y sécalos sobre papel absorbente de cocina.
 
- Ponlos en una fuente de paredes altas y riega con el vino blanco, la manzanilla y el jerez. Añade un diente de ajo sin pelar y al que sólo le habrás dado un golpecito para que se abra. Tapa la fuente con papel film y mantenlos en maceración ocho-diez horas. (Lo ideal es dejarlos toda una noche en un lugar muy fresco).
 
- Transcurrido el tiempo de maceración, escurre los trozos de rabo, sazónalos con sal y pásalos por harina. Reserva los vinos de la maceración.
 
-En una cazuela amplia vierte un vaso de aceite y calienta a fuego medio-alto.
 
- Coloca los trozos de rabo y dóralos por ambos lados, pero evita que se quemen. Se trata de que se doren ligeramente para cerrar los poros de la carne y no pierdan jugos.
 
- Sácalos con una espumadera y ponlos en una fuente. Tápalos con papel de aluminio y reserva.
 
- En el mismo aceite sin bajar el fuego de momento agrega las cebolla peladas y picadas, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajitas, el otro diente de ajo pelado y picado. Sazona con sal y cuando veas que han cogido calor las verduras, baja el fuego al mínimo y tapa la cazuela.
 
- Mantén la cocción hasta que veas que la cebolla está muy suave y con un color marrón clarito. De vez en cuando remueve para evitar que la cebolla se queme.
 
- Coloca los trozos de rabo, los vinos de la maceración, el vino tinto, el laurel, las pimientas machacadas, los clavos de olor y litro y medio de agua.
 
- Comprueba el punto de sal.
 
- Tapa la cazuela y sube el fuego a temperatura baja-media.
 
- Estará en su punto cuando la carne se separe con facilidad del hueso central.
 
- Saca los trozos con cuidado a otra cazuela. Si el líquido de la salsa ha quedado muy reducida pasa todo por el pasapurés sobre los trozos de rabo y antes de servir das un hervor a fuego muy suave unos minutos para que la salsa ligue bien y ya está listo para servirse.
 
- Si una vez que los trozos de rabo estuvieran tiernos y pasados a la cazuela, pero queda todavía mucho líquido en la salsa, antes de pasarla la cueces a fuego medio con la cazuela destapada hasta que veas que se ha reducido mucho tanto que se vea la verdura ligada con el líquido. Una vez reducida se pasa por el pasapurés sobre los trozos de rabo y antes de servir das un hervir a fuego muy suave unos minutos para que la salsa ligue bien y ya está listo para servirse.
 
Varios consejos:
 
-Vino aconsejable: vino tinto reserva o gran reserva servido a 18ºC .
 
- En vez de añadir agua al rabo para su cocción puedes preparar un caldo de carne (carne roja de guisar, la parte blanca de un puerro, una zanahoria, un puñadito de garbanzos y sal).
 
- Puedes servir la salsa sin pasarla por el pasapurés, pero antes asegúrate que a todos los comensales les gusta la cebolla así, pues tiene muchos amigos pero también muchos detractores. Así que ante la duda, lo ideal es pasarla.
 
- Se abrevia mucho la elaboración del plato si se hace en olla a presión. Se hace igual únicamente que el tiempo de cocción será de treinta minutos en la olla ultrarrápida y cincuenta minutos en la olla a presión normal.
 
- Si tuvieras que añadir más agua (o caldo) al guiso deberá estar hirviendo, nunca fría.
- Lo ideal es utilizar el mismo vino tinto en el guiso que el que se va a servir para beber. Merece la pena. No hay que utilizar vinos de mala calidad para cocinar.
 
- Servir este plato, si gusta, con patatas fritas cortadas en dados. Sacarlas a la mesa en una fuente aparte para que no se empapen con la salsa.
 
- Una presentación más actual del rabo en separando la carne del hueso, desmenuzarla un poco y servirla en tartar. La salsa se pone en un lado.
 
- Si sobrara rabo, que no es lo habitual, aprovechar para hacer unas croquetas que resultarán sublimes. Si no es mucha cantidad completar con jamón serrano.