Jueves, 6 de agosto de 2020
Las recetas de María Zarzalejos
Ensalada de naranja "El Chiclanero"
Ensalada que preparaba El Chiclanero en el siglo XIX
En su recetario taurino, después de dos formas de preparar el rabo de toro, María Zarzalejos nos presenta hoy la ensalada que hace ya casi dos siglos preparaba "El Chiclanero", autor también de otros platos con receta propia como la perdiz a lo torero o huevos a la chiclanera.
María Zarzalejos
 Rabo de toro estofado
 Rabo de toro a los cuatro vinos
 María Zarzalejos, una firma acreditada
 El toro, mitología y el Mediterráneo
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Ingredientes para cuatro personas:
 
2 naranjas de mesa
lechuga batavia (verde rizada)
lechuga de roble (hojas moradas)
mayonesa casera
16 almendras sin tostar
aceite de oliva virgen extra
vinagre (a poder ser aromatizado a la naranja)
sal
 
Elaboración:
 
▪Lava con agua fría las dos clases de lechuga. Ponlas, por separado, en dos recipientes con agua fría y un chorro de vinagre. Esto se hace para eliminar cualquier pequeño insecto que puedan tener.
 
▪Mantenlas en remojo un minuto y escúrrelas bien. Pon las hojas sobre papel absorbente de cocina para que suelten todo el agua.
 
▪Mientras tanto pela las dos naranjas eliminando la piel naranja y la blanca a la vez para que quede la pulpa limpia.
 
▪Córtala en gajos gruesos. Reserva.
 
▪Corta las almendras en trozos gruesos y fríelas en un poquito de aceite caliente. 
 
▪Una vez doradas sácalas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina y espolvoréalas con un poquito de sal
 
▪Distribuye las dos clases de lechuga cortadas con los dedos en cuatro platos. Sazona con sal y aliña con un poquito de aceite y vinagre.
 
▪Coloca por encima gajos de naranja, mayonesa y almendras tostadas.
Servir.
 
Varios consejos:
 
-- El Chiclanero no incluía aceitunas negras, pero es una forma de cerrar un plato mediterráneo y colorista. El Chiclanero no freía las almendras, pero quedan mejor.
 
--Esta ensalada admite unas hebras de bacalao, previamente desalado.
 
--En el recetario español encontramos ensaladas en las que la naranja es protagonista principal y más o menos son todas iguales. Pero hay una que se llama Limón, típica de las Hurdes (Cáceres) que es de las más llamativas que conozco; lleva rodajitas finas de limón y de naranja, huevos fritos, chorizo y vino tinto (hay quien le añade un poquito de miel destinada a endulzar el limón).
 
--Los vinagres aromatizados aportan un toque diferente; los hay de frutas de todo tipo y también de hierbas aromáticas. Si no tienes vinagre de naranja, puedes preparar uno casero, poniendo en un frasco de cristal de cierre hermético vinagre de vino blanco y sumerges la piel naranja, sólo la naranja ya que la blanca amarga, lavada y cortada en tiritas. Lo dejas un mes en reposo, y ya después lo puedes añadir a ensaladas y escabeches.
 
--Si haces la mayonesa casera añade una cucharada de ralladura de piel de naranja y una cucharadita de zumo de naranja , otra cucharadita de zumo de limón y, si lo tienes, una cucharadita de vinagre de naranja o de vinagre de vino blanco. 
 
© María Zarzalejos