Martes, 7 de julio de 2020
Así las preparaban cuatro personajes vascos
Recetas para la Semana Grande de Bilbao
La gastronomía vasca tiene, como es sabido, sus peculiaridades, como corresponde a una tierra en la que abundan la afición a la cocina y en la que los txokos son verdaderas instituciones sociales. Ahora que se vive la Semana Grande de Bilbao, recordamos cuatro recetas de otros tantos personajes muy relacionados con Bilbao y con los toros. Se trata de la zurrukutuna, según Serafín Vigiola "Torquito"; los plátanos a la borgoñesa, de Rufino San Vicente "Chiquito de Begoña; el bacalao ajoarriero, al gusto de Manolo Chopera y la merluza a la italiana según la preparaba la ganadera Dolores Aguirre. Su recopilación la hizo una experta de la cocina, como María Zarzalejos.
Redacción
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nLa zurrukutuna, un plato

de Serafín Vigiola "Torquito"

 

Le receta que el torero bilbaino Serafín Vigíola "Torquito" utilizaba para cocinar la popular sopa de ajo, una versión a la que no añadía la pulpa de pimiento choricero o el huevo, pero en cambio terminaba de cocinar en el horno.

 

Ingredientes para cuatro personas:

- 500 g. de bacalao salado

- 2 dientes de ajo

- 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero

- una cucharadita rasa de pimentón dulce

- 4 huevos

- ½ barra de pan del día anterior (4 sopako o palotes de pan)

- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

- sal

 

Elaboración:

- Pon a remojo los trozos de bacalao en agua fría, durante 36 -48 horas (dependiendo el grosor de los trozos) cambiando el agua cada doce horas.

- Escúrrelos bien del último agua de remojo. Reserva.

- En una cazuela poner los dientes de ajo pelados y cortados en tres trozos cada uno y el aceite.

- Calentar a fuego suave y agregar el pimentón y la pulpa de pimiento choricero.

- Remover rápidamente y añadir un litro de agua. Cuando rompa el hervor añadir rebanaditas de pan o los sopakos cortados en rodajas gruesas.

- Dejar cocer a fuego medio durante veinte minutos.

- Mientras tanto hacer a la plancha unos segundos los trozos de bacalao.

- Retirar la piel y espinas de los trozos de bacalao.

- Cuando el caldo haya cocido veinte minutos agrega los trozos de bacalao y mantén la cocción cinco minutos más.

- Mientras se hace el bacalao en la sopa pon una cazuelita con agua y unas gotas de vinagre y pon a cocer a fuego vivo.

- Casca un huevo y hazlo escalfado. Para ello cuando veas que empieza a blanquear la clara y con ayuda de una espumadera vete poniéndola sobre la yema.Una vez que ésta blanquee cuenta treinta segundos y saca el huevo a un plato. Repite la operación con los otros tres huevos.

- Para servir la zurrukutuna distribúyela en platos hondos o en tazas amplias de consomé y coloca un huevo escalfado en cada recipiente.

 

En lugar de escalfar los huevos, los puedes batir y los dejas caer a hebra sobre la sopa mientras termina de hacerse y se cuajarán quedando como hebras.

 

Algunos trucos y consejos:

 

- Es como una sopa de ajo, pero se le añade la pulpa de pimiento choricero y el bacalao.

- La pulpa del pimiento choricero se vende envasada en frascos de cristal, pero si no necesitaras tres pimientos choriceros. Los pones a remojo en agua templada y cuando estén hidratados, los sacas del agua y los pones en un plato. Quita el tallo, los abres por la mitad, elimina las semillas y con una cucharita raspa la pulpa.

- Si gusta se puede añadir una chispa de pimentón picante y el resto dulce.

 









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Plátanos a la borgoñesa,
según los preparaba "Chiquito de Begoña"

 

Etsa receta  se atribuye al bilbaíno "Chiquito de Begoña", uno de los toreros vascos que se prodigaron por los ruedos en las primeras décadas del siglo XX.

 

Ingredientes para cuatro personas:

- 4 plátanos

- harina

- huevos

- mantequilla

- aceite de girasol

- ½ vaso de ron

- azúcar glass

- nata montada

-sirope de caramelo

-un limón.

 

Elaboración:

- Pela los plátanos, elimina las hebras y riégalos con zumo de limón. 

- Píntalos con mantequilla diluída.

- Pásalos por harina y huevo batido

- Fríelos en aceite caliente

- Ponlos a escurrir sobre papel de cocina.

- Colócalos en la fuente de servir y espolvoréalos con azúcar.

- Calienta el ron en una cazuelita y apaga el fuego. Préndelo con una cerilla y vierte sobre los plátanos para flambearlos. Espera a que se apague el fuego

-  Sirve con nata montada y adorna con unos hilos de sirope de caramelo.

 

Resultan más ligeros si los doras con mantequilla y al final los espolvoreas con el azúcar. Evitarás el rebozado. Los flambeas como se indica en la receta.

Para beber, un cava brut servido a 6ºC.

 

Algún truco:

 

- Riega los plátanos con un poquito de zumo de limón antes de rebozarlos

-  Para los niños, no flambearlos.

-  Se pueden rellenar con queso fresco, se unen de nuevo las dos mitades, se cortan en tres o cuatro trozos , se rebozan, se fríen y se acompañan con nata montada y caramelo líquido o sirope de vainilla.

 






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Merluza a la italiana,
como la preparaba Dolores Aguirre

            

A la recordada ganadera Dolores Aguirre le gustaba preparar una merluza a la italiana, que nuestra colaboradora explica paso a paso.

 

Ingredientes para cuatro personas:

400 g. de merluza fresca limpia cortada en lomos

600 ml. de salsa besamel no muy espesa

50 g. de aceite

50 g. de harina

750 ml. De leche semidesnatada y sal.

200 g. de espinacas

6 cucharadas de nata líquida

200 ml. De salsa de tomate frito

1 o 2 huevos

aceite de oliva virgen extra

sal

 

Elaboración paso a paso:

- Primero prepara la besamel y mantenla caliente poniéndola sobre un recipiente con agua caliente. (Mezcla en una sartén el aceite, la harina y sal. Mezcla bien y vierte poco a poco la leche. Pon a fuego suave y mezcla con cuchara de madera hasta que coja calor y empiece a espesar. Manten al fuego un total de veinte minutos removiendo de vez en cuando.)

- Corta los lomos de merluza en trocitos de dos centímetros. Sazona con sal, pásalos por harina y huevo batido y fríelo s en abundante aceite templado. Quedarán con un color dorado clarito.

- Lava bien las hojas de espinacas frescas y escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

- En una sartén saltéalas con dos cucharadas de aceite y sazona con sal. Vierte la nata líquida y mezcla bien siempre manteniendo el fuego suave.

- Calienta la salsa de tomate frito.

- Monta los platos poniendo en la base salsa besamel caliente, trocitos de merluza y encima espinacas y a un lado o formando un cordón salsa de tomate frito caliente.

- Sirve inmediatamente.

 

Vino recomendado: Dolores Aguirre recomendaba un vino blanco seco de Rueda. Servir a 6ºC.

 








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Bacalao al ajoarriero,
como le gustaba a Manolo Chopera

 

Manolo Chopera, uno de los grandes empresarios taurinos del último siglo, contó como se preparaba el ajoarriero en la casa de su abuela y de su madre.

 

Ingredientes para cuatro personas:

un kg. de bacalao salado 

¼ litro de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

2 patatas medianas

3 pimientos verdes

½ litro de salsa de tomate

3 pimientos choriceros (o una cucharada de pulpa de pimiento choricero)

1  guindilla (opcional)

 

Elaboración:

-Pon a remojo el bacalao en agua fría durante 36 horas. Cambiarla cada 12 horas. Transcurrido este tiempo, desmigar el bacalao eliminando la piel y las espinas. Reservar

- Pon a remojo los pimientos choriceros en agua templada durante dos horas.

- Pela las patatas , lávalas y córtalas en daditos.

- Lava los pimientos verdes, elimina el tallo y las semillas y córtalos en trocitos.

- En una cazuela de barro vierte el aceite y agrega los dientes de ajo pelados y cortados en láminas. Hazlos a fuego suave sin que se doren.

- Agrega los pimientos verdes y las patatas. Remueve con cuchara de madera y tapa con una tapadera para que se hagan sin que se quemen.

- Cuando estén tiernos los pimientos y las patatas cocidas añade el bacalao desmigado. Mezcla bien y cuece durante un minuto.

-Escurre los pimientos choriceros, elimina el tallo y las semillas. Raspa la pulpa con una cucharita.

- Agrega la pulpa a la salsa de tomate y vierte en la cazuela de barro. Si te gusta el picante es el momento de añadir la guindilla.

-Deja que cueza dos minutos y retira del fuego. Comprueba el punto de sal.

- Antes de servir es preferible que lo dejes reposar dos o tres horas. Para recalentarlo lo ideal es hacerlo al baño maría, para que no se reseque.

 

Vino recomendado: A Manolo Chopera le gustaba para este bacalao un Rioja Crianza, servido fresco (16ºC). Tampoco es desdeñable un blanco fermentado en barrica D.O. Navarra servido a 6ºC.

 

Algunos consejos:

- Aunque se vende el bacalao ya desmigado, para este plato es preferible comprarlo en lomos o en trozos.

- La pulpa de pimientos choriceros se vende en envases de cristal. Es muy cómoda.

-Aunque a Chopera no le gustaba añadir marisco a este plato, unos langostinos pelados y crudos añadidos al guiso a la vez que el bacalao resulta sabroso. Igualmente se puede añadir cola de bogavante o de langosta.

- Servir con huevos fritos es otro añadido espectacular a este bacalao.

-  En lugar de bacalao desmigado, también se puede hacer con el bacalao cortado en bocaditos pequeños y rebozados. Eso sí, siempre hay que limpiar el bacalao de espinas, utilizando para ello las pinzas especiales que se venden en las buenas ferreterías y en tiendas especializadas.

- La salsa de tomate casera hecha con bastante cebolla será un tanto a favor de este bacalao.

- Hay que tener presente que la cazuela de barro conserva mucho el calor y el bacalao precisa de casi nada de tiempo para hacerse, así que no hay que ser generoso con los tiempos, al contrario, ya que después de apagar el fuego el calor se sigue conservando.