Sábado, 15 de agosto de 2020
Las recetas de María Zarzalejos
Merluza a la italiana, como la prepara Dolores Aguirre
La ganadera Dolores Aguirre es la protagonista de hoy en el recetario taurino preparado por María Zarzalejos: una merluza a la italiana, que nuestra colaboradora explica paso a paso.
Redacción
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Ingredientes para cuatro personas:
 
400 g. de merluza fresca limpia cortada en lomos
600 ml. de salsa besamel no muy espesa
50 g. de aceite
50 g. de harina
750 ml. De leche semidesnatada y sal.
200 g. de espinacas
6 cucharadas de nata líquida
200 ml. De salsa de tomate frito
1 o 2 huevos
aceite de oliva virgen extra
sal
 
Elaboración paso a paso:
 
- Primero prepara la besamel y mantenla caliente poniéndola sobre un recipiente con agua caliente. (Mezcla en una sartén el aceite, la harina y sal. Mezcla bien y vierte poco a poco la leche. Pon a fuego suave y mezcla con cuchara de madera hasta que coja calor y empiece a espesar. Manten al fuego un total de veinte minutos removiendo de vez en cuando.)
 
- Corta los lomos de merluza en trocitos de dos centímetros. Sazona con sal, pásalos por harina y huevo batido y fríelo s en abundante aceite templado. Quedarán con un color dorado clarito.
 
- Lava bien las hojas de espinacas frescas y escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.
 
- En una sartén saltéalas con dos cucharadas de aceite y sazona con sal. Vierte la nata líquida y mezcla bien siempre manteniendo el fuego suave.
 
- Calienta la salsa de tomate frito.
 
- Monta los platos poniendo en la base salsa besamel caliente, trocitos de merluza y encima espinacas y a un lado o formando un cordón salsa de tomate frito caliente.
 
- Sirve inmediatamente.
 
Vino recomendado:
 
Dolores Aguirre recomendaba un vino blanco seco de Rueda. Servir a 6ºC.
 
Las espuertas como fuentes
 
Como se sabe, Dolores Aguirre es dueña de una de las ganaderías de reses bravas con más prestigio de España. Hace unos años, en 1997, publiqué un libro en el que varios personajes de la vida española de todos los ámbitos contaban sus recuerdos más especiales ligados a la gastronomía y a la vez todos proporcionaban una receta, o bien porque era especial para ellos, o bien porque la sabían hacer. Hay varios personajes relacionados con el mundo del toro, y no precisamente toreros, que irán apareciendo en esta "Cocina del ruedo", y uno de ellos es la ganadera Dolores Aguirre. Me proporcionó la receta de merluza a la italiana.

A  continuación, transcribo uno de sus recuerdos culinarios más bonitos y que además supuso el punto de partida para convertirse en ganadera:
 
"Un recuerdo más cercano en el tiempo es cuando fuimos por primera vez a la finca de Sevilla con la intención de hacer la casa y empezar con la ganadería. Como sólo había una casita para guardar los aperos y las herramientas del campo, la preparación de la comida del primer día fue totalmente improvisada. Me puse a picar, junto con los vaqueros y todos los que estaban por allí trabajando, kilos de tomate, cebolla, pepino, pimiento y bonito en aceite. Este picadillo lo aderecé con aceite, vinagre y sal. La solución fue muy propia. Se lavaron muy bien las espuertas, que son esos recipientes de goma negra en los que se da de comer al ganado, y se utilizaron de fuentes. Ésta fue mi primera comida en la finca. De postre melocotón en almíbar, vino tinto de la Rioja que les encantaba y café. Percibí miradas de prevención pero mi respuesta fue rápida: “Estamos comiendo de la manera más natural y campestre que os podáis imaginar.” Desde que tenemos la casa no se ha vuelto a hacer el picadillo. La gracia estaba en utilizar las espuertas y, como ya no hacía falta utilizarlas como fuentes, se perdió la chispa del picadillo.
 
"Secretos de Familia", pág. 21 y 22
Editorial Planeta, 1967
 
 
©Maria Zarzalejos/Taurologia