Domingo, 5 de julio de 2020
Las recetas de María Zarzalejos
El marmitako, según la receta de José Miguel Arroyo "Joselito"
Según le contó a María Zarzalejos, a José Miguel Arroyo "Joselito", le encanta la cocina del Norte, en todas sus variantes. Y uno de sus platos preferidos es el marmitako. En este espacio de "La cocina del ruedo" hoy presenta su forma de preparar este plato.
María Zarzalejos
 La zurrukutuna, un plato de Serafín Vigiola "Torquito"
 Plátanos a la borgoñesa, según los preparaba "Chiquito de Begoña"
 Merluza a la italiana, como la prepara Dolores Aguirre
 Bacalao al ajoarriero, como le gustaba a Manolo Chopera
fjrigjwwe9r1_articulos:cuerpo

Ingredientes para cuatro personas:

1 kg. de patatas
750 g. de bonito cortado en trozos
1 cebolla mediana
2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
2 cucharadas de salsa de tomate (opcional)
2 pimientos verdes frescos
2 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal 

Elaboración:

-- En una cazuela pon el aceite, la cebolla picadita, los pimientos verdes limpios de tallo y semillas y también cortados en trocitos y el diente de ajo prensado. Sazona con sal y sofríe a fuegos muy suave hasta que la cebolla esté blandita.

--Agrega las patatas peladas y cortadas en trozos, la pulpa del pimiento choricero y cubre con agua. Rectifica el punto de sal.

--Cuece con la cazuela destapada a fuego medio durante dieciocho minutos.

--Agrega los trozos de bonito y la salsa de tomate y mantén la cocción cuatro minutos más.

--Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar quince minutos antes de servir.

Vino recomendado, según Joselito:

Para el marmitako, aunque sea pescado, recomiendo un vino tinto servido a temperatura de bodega.

Algunos trucos

-- El bonito hay que hacerlo justo el tiempo que se indica para que no se quede seco.

--Las patatas una vez peladas para cortarlas en trozos, al final cáscalas para que no se deshagan al cocerlas.

--Puedes añadir un chorrito de vino blanco.

--Es un guiso marinero típico del norte de España, que se preparaba en los barcos y que es uno de los más emblemáticos de la cocina no sólo vasca sino también española.

--El reposo es fundamental para que el caldo quede trabado. Antes de servir mover la cazuela con energía para que el caldo se vuelva a trabar.

El autor

Cuando le realicé la entrevista, el año 1997, Joselito estaba en la cresta de la ola como torero, ahora vive tranquilamente como ganadero, y poder conseguir una hora libre era difícil. Al final , la entrevista se la hice una mañana en la Plaza de Toros de las Ventas en Madrid, sentados en ya no me acuerdo donde y la foto que aparece en el libro es un jovencísimo Joselito con su mochila al hombro, que más que torero, su imagen es la de un estudiante universitario.

Como se puede leer en mi libro “Secretos de Familia (Editorial Planeta), en aquella entrevista Joselito me contó entre otras cosas:

Hace siete años o más que no hago algo que me divertía mucho: hacer tartas, bizcochos, flanes...Vivíamos entonces en una finca cerca de El Escorial y como entonces  tenía tiempo, y además soy mu lechuzo, preparaba todos los días estos dulces y me salían muy bien.

En general, como muy bien y me gusta todo, aunque de pequeño los berberechos me producían muchísima repugnancia. No los soportaba. De mayor, una de las experiencias más repulsivas la viví en México. Fui allí a torear. Estábamos alojados en la finca de unos mexicanos y uno de los días nos quisieron ofrecer una comida, según ellos, de lujo. El lujo eran los gusanos del maguey , una especie de cactus cocinados...Mi cuadrilla renunció y no los comió , pero a mí me pareció feo hacerles el desprecio, así que me los comí, con un asco y una repugnancia que no he vuelto a sentir en mi vida ante ninguna comida. Decían que se parecían a nuestras angulas, ¡en nada!. Cada vez que me acuerdo me pongo malo.

Como malo me puse un día que tenía que torear en Bayona (Francia). Creí que me moría. El día anterior había toreado en Llanes. Los días de corrida sólo tomo un desayuno ligero y no como nada más hasta la noche, así que a la hora de cenar un hambre espantosa. Cuando terminó la corrida, cené en una fuente de judías con chorizo, morcilla...con todo. De segundo, merluza con chipirones, y de postre, flan y helado. Nada más terminar de comer, me metí en el coche y nos pusimos en carretera para dormir en Biarritz donde al día siguiente por la mañana me daban un trofeo. Por la tarde tenía la corrida en Bayona. Cuando me levanté por la mañana, ya en Biarritz, estaba como sonámbulo. Recogí el trofeo sin enterarme de nada y por la tarde pegué un petardazo increíble porque me salió una corrida malísima. No sé si tuvo algo que ver la cena de Llanes, probablemente no, pero a mí me queda el recuerdo y la sensación de creer que me moría.

La cocina del norte me encanta, el bacalao hecho de todas las formas, el marmitako...Cuando toreo allí, en la feria de agosto, me reúno con los amigos y nos lo pasamos fenomenal comiendo.

Después de las corridas como lo que me echen. Si todo sale bien, como igualmente bien que si me sale mal, incluso más, ya que pago mi disgusto comiendo.