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La cocina de la feria de abril, una gastronomía peculiar
Explica María Zarzalejos, experta comunicadora en materia de gastronomía, que los andaluces tienen sus hábitos y una peculiar forma de entender la gastronomía. También durante la feria de abril.No se pueden establecer comparaciones, como habitualmente se ha hecho, por ejemplo, entre la cocina vasca y la andaluza. Las diferencias históricas, climáticas y geográficas son tantas que la comparación es totalmente ociosa. Eso sí, al llegar a la barra de un bar, coinciden en su tradición por el tapeo, las cazuelitas o las raciones. Nombres diferentes, pero en esencia lo mismo. En este reportaje aborda el tema de la cocina durante la feria sevillana.
Actualizado 12 abril 2018  
María Zarzalejos, periodista gastronómica   
 Recetas para la feria

Tal como la conocemos hoy, en 1847 se funda la Feria de Abril, que se celebraba en el Prado de San Sebastián. Combinaba los festejos con una enorme feria de ganado de 80.000 cabezas y se plantaban numerosas casetas de lona. Por la mañana se celebraban exhibiciones de equitación y por la tarde se celebraba una corrida de toros y había un desfile de carruajes. Las mujeres lucían mantillas y mantones de Manila. Por la noche había iluminaciones, fuegos artificiales, bailes y ruidos de castañuelas en el interior de las casetas para que todo el mundo las viera. Se celebra después del Domingo de Resurrección.

Actualmente, la Feria de Abril se celebra en una explanada contigua al barrio de los Remedios. Alrededor de quince calles con nombre de toreros se alinean las casetas; la mayoría son particulares y sólo entran los dueños y sus amigos e invitados. Hay unas cuantas más que se llaman abiertas, de organismos o instituciones, a las que tiene acceso todo el que quiere, pero lo cierto es que para pasárselo bien e integrarse en la Feria hay que tener caseta de antemano, bien propia o de amigos. No hay que engañarse. El tener caseta permite picotear, bailar sevillanas, descansar, además de comer y beber.

Comienza la Feria con la iluminación de la Portada. A continuación se iluminan todas las bombillas del recinto ferial; es lo que se llama el “alumbrao”. Por la mañana tiene lugar el paseo a caballo o en calesa por el Ferial. A continuación empieza el tapeo, donde no pueden faltar el jamón y el fino, en caseta propia o de amigos, y la comida. Por la tarde hay que ir a los toros a la Maestranza. Por la noche empieza el baile, el picoteo, el cante y la juerga hasta la madrugada; algunos, antes de ir a dormir –dos o tres horas, como mucho– toman chocolate con churros. Al día siguiente, vuelta a empezar. Cuando acaba la Feria, que siempre es domingo, el lunes de resaca, que así se llama,  es el día destinado a dormir y reponerse.

Los clásicos trajes de sevillana se han convertido desde hace unos años en objeto de algunos diseñadores de moda. Sin salirse de las líneas clásicas del traje original, diseñan y crean trajes de alta costura. Las mujeres acomodadas los compran para estar al día de lo que se “va a llevar” en cada Feria.

Las tapas en Sevilla

Los asistentes a la Feria también tendrán tiempo para ir de tapas. Ir de tapas es todo un rito, marcado por la conversación y el ingenio de los que las comparten; permanecen de pie a lo largo de las barras, que son un mostrador con sugerentes elaboraciones. Las tapas hay que acompañarlas con fino o vino.

A Fernando Díaz-Plaja en su libro Los siete pecados capitales no se le ocurrió otra cosa –para indignación y desesperación de los andaluces– que escribir: No hay en toda España quien menos a gusto se sienta ante una mesa colmada de viandas. No hay en España quien más a gusto esté horas y horas ante una barra colmada de tapas. No es cierto que el flamenco no coma. El flamenco come, pero de pie, para apoyar las copas de vino que van deslizándose por su garganta...

Los andaluces comen, pero tienen sus hábitos y una peculiar forma de entender la gastronomía. No se pueden establecer comparaciones, como habitualmente se ha hecho, por ejemplo, entre la cocina vasca y la andaluza. Las diferencias históricas, climáticas y geográficas son tantas que la comparación es totalmente ociosa. Eso sí, al llegar a la barra de un bar, coinciden en su tradición por el tapeo, el chiquiteo (tomar vinos en pequeñas cantidades en diferentes bares), los pinchos, las cazuelitas o las raciones. Nombres diferentes, pero en esencia lo mismo.

La palabra tapa, como concepto de algo de comida en una pequeña cantidad, parece que tiene su origen en Andalucía. En las ventas donde se servían las jarras con vino, la boca de éstas se tapaba con una lonchita de embutido para evitar que las moscas cayeran dentro. Hay que pensar que la loncha caería en el estómago del cliente de la venta y a continuación el vino. Cervantes llama a las tapas, previas a la comida principal, llamativos, y Quevedo los llama aviso o avisillos. Tenían en común que eran salados, para conseguir un objetivo claro: beber más y, en definitiva, hacer más gasto al ventero. También incita al apetito que acabará de saciarse en la comida, aunque en la actualidad, y desde hace años, se puede comer de tapas, dada su variedad y consistencia.

Hay que diferenciar el aperitivo –que se puso de moda en los años cuarenta del siglo XX–  del tapeo, que, dado el origen de la palabra, es mucho más antiguo. Con el aperitivo, palabra que procede del latín aperire, que significa abrir, se inicia o precede a una comida importante del día. Originariamente, consistía en un simple picoteo de aceitunas, almendras, patatas fritas y algún otro fruto seco, con el que se bebía vermut, vinos generosos y olorosos, mostos o güisqui. El tapeo es más serio, culinariamente hablando: raciones, cazuelitas, pinchos... fríos o calientes, forman parte de todo un arte que en el siglo XX se llamó cocina en miniatura. Este minimalismo no resta categoría ni dificultad en las elaboraciones culinarias, ya que una tapa puede ser desde unas lonchas de lomo embuchado o un solomillo al güisqui, hasta unas albóndigas a la hierbabuena. Las bebidas más habituales en la actualidad son la cerveza, el vino blanco ,tinto o rosado y el fino.

Es pertinente hacer una clasificación de lo que, bajo el nombre genérico de tapas, montaditos y cazuelitas, se puede encontrar en Sevilla, que se considera la capital del tapeo en Andalucía.

Aceitunas: diferentes variedades de olivas aliñás, que deleitarán el paladar con aromas a hinojo, tomillo, orégano, romero...  o deshuesadas y rellenas de anchoa o pimiento rojo morrón. Las nuevas tendencias también han convertido a la aceituna en una pasta, mediterránea al noventa por ciento, porque el diez por ciento restante es mostaza inglesa. Se llama tapenade, o sea, tapa afrancesada; su inventor fue el chef Meyner, cocinero del siglo XIX de la Maison Dorée de Marsella. Con ella se tapa una rebanada de pan, que por sí sola es excelente, o se puede acompañar con huevos cocidos.   

Embutidos , quesos y jamón. El jamón  algunos los prefieren en tacos y otros en lonchas finas. El jamón salado, pero no curado del todo, ya era conocido por los romanos, que también lo tomaban antes de las comidas para abrir el apetito. 

Si el jamón es una de las tapas con más solera, no lo es menos el lomo adobado, el chorizo ibérico de la sierra o el morcón. El morcón, grueso, orondo y de forma algo irregular, es un consistente embutido hecho con magro de cerdo y tocino, la sazón correspondiente y con pimentón, clásico de Andalucía y Extremadura. 

Andalucía tiene varios quesos que forman parte de las tapas. Los de cabra –mayoritarios– ya eran conocidos en la época andalusí. Algunos de ellos son el queso de Alhama de de Granada, de cabra, con sabor fuerte, salado, ligeramente picante y muy mantecoso. El queso de Aracena, de cabra, y de sabor fuerte, picante, salado pero graso al paladar. El queso Pedroche, de leche de oveja y de sabor acusado, acídulo, picante, salado, amargo y mantecoso al paladar. Hay que mencionar otros quesos con gran tradición: de Cádiz, de la Calahorra, de los Montes de San Benito y el  de Sierra Morena.

Los quesos se degustan en tacos o cortados en triángulos finos.

Ahora ya toca elegir que apetece tomar.

Montaditos: esta palabra alude a todo lo que se coloca sobre una rebanada de pan o un pequeño bocadillito. El éxito radica en la calidad del pan y,  claro está, en lo que acompañe al pan. En Sevilla está garantizado.

Cazuelitas: calientes y servidas en cazuelita de barro, hay que degustar los caracoles picantes, albóndigas, el cazón o la urta guisada, carne magra, mollejas o asaduras acompañadas con el ajilimójili, salsa elaborada a base de ajo, pimentón, perejil, aceite y un añadido controlado de vinagre.

Banderilla o Pinchos: los pinchos de variantes vegetales conservados en vinagre (cebolleritas, pepinillos, aceitunas) que reciben el nombre de toreras. El término banderilla es andaluz; después se transformó en otros sitios de España, como por ejemplo, el País Vasco, en pintxo. El argot utilizado es taurino al cien por cien. Una buena barra de banderillas es un reclamo a la lujuria. Se prepararán sobre rebanadas de pan y se sujetarán con el palillo, o sea, la banderilla.

El pincho moruno, trozos de carne de cerdo marinados o adobados previamente a insertarlos en los pinchos y hacerlos a la parrilla o a la brasa. Se maceran los dados de solomillo de cerdo con aceite de oliva, pimentón dulce y picante, comino molido, sal y pimienta;se le añade un chorrito de jerez, si se quiere. El tiempo de maceración es de unos quince minutos; después se insertan en brochetas y se hacen a la parrilla.

Pescaíto frito: imprescindible recién “sacaíto der fondo der má” y frito. La venta del pescaíto frito en cucuruchos de papel es una imagen muy habitual en Sevilla desde hace muchos años y sobrevive al paso del tiempo. Los fritos de pescaíto se elaboran con pescados de tamaño pequeño o grandes cortados. Pescados pequeños como chanquete, llanquetados, burrito, pelayitas, salmonetes, sazonados con sal, envueltos en harina y fritos, muy fritos, en abundante aceite de oliva caliente... Son una delicia. A pesar de la prohibición tajante de pescar y consumir piezas pequeñitas de pescado, para evitar seguir esquilmando las especies marinas, lo cierto es que todavía se siguen pescando y consumiendo.

Patatas: no puede faltar otro de los platos nacionales, la tortilla de patata, para la que no hay receta fija, pues cada uno la hace como quiere. La patata, traída de Iberoamérica, empezó a utilizarse para el consumo humano en Galicia; después pasó a Andalucía, Extremadura y Navarra. También con las patatas se elaboran las patatas bravas; parece ser que tienen su origen en Andalucía. Se acompañan con una salsa picante;del modo de hacerla dependerá el resultado final. También la patata, acompañada de diversos ingredientes y ligados con mayonesa, da lugar a la ensaladilla rusa; aunque con apellido extranjero, se puede degustar en toda Andalucía y España.

Mariscos: toda una variedad cocida al punto, que incluye las caprichosas quisquillas andaluzas, los camarones, con los que se hacen las famosas tortillitas de camarones. Las bocas son patas delanteras de los cangrejos. Los cangrejos se automutilan, pero se regeneran sin ningún riesgo. Los mariscadores andaluces se anticipan a las intenciones de los cangrejos, los pescan, les arrancan las pinzas delanteras y vuelven a echar al mar lo que queda de cangrejo para que se regeneren de nuevo las pinzas delanteras. Las gambas andaluzas se consumen a la plancha, al ajillo:las famosas gambas en gabardina es otra de las tapas calientes sevillanas que han llegado a la Península. Los langostinos de Sanlúcar son palabras mayores. Pelados y crudos, se rocían con un chorrito de aceite de oliva virgen extra... Están de muerte.

Lógicamente, no faltan todo tipo de marisco, andaluz o no, como en cualquier capital de España (langostas, percebes, ostras, cigalas...) a la plancha o cocidos.

Mojama de atún y huevas: el atún es el pescado más emblemático de las costas andaluzas. Con él se elabora la mojama: salada, remojada y secada, se corta en lonchas. Es una de las tapas más exquisitas. La palabra mojama procede del árabe musamma. En Andalucía se llama fangancho; son los músculos de color oscuro que, previamente desalados, son excelentes para guisar. Las huevas de la hembra –llamadas de grano– de atún son las más apreciadas y valoradas. Se les hace una incisión para que purguen; a partir de ahí, se efectúa un proceso de salado y secado muy complicado y minucioso. Su precio es muy elevado, no por su elaboración para secarlas, sino porque estas huevas sólo sirven cuando “entran por derecho”, es decir, en el momento en que los atunes acceden a la almadraba entre abril y junio, que es cuando, procedentes del Atlántico, llegan al Mediterráneo para su desove. Entran de revés cuando penetran en la almadraba desde finales de junio hasta mediados de agosto, de vuelta al Atlántico.

Las huevas de macho o de leche, se consumen en Andalucía en fresco, cortadas y fritas, aderezadas como tapa. La mojama de atún (o de bonito e incluso de caballa) se corta en láminas muy finas; conviene regarla con aceite de oliva virgen extra, por supuesto andaluz, durante una hora. Servir y no dudar en acompañarla con unas almendras tostadas y picadas por encima.  

Hay tres pescados con gran predicamento en Sevilla que se pueden degustar en forma de tapas o cazuelitas. El cazón, cortado en trocitos –adobado o no–, se enharina y se fríe. La melva, protegida por la Denominación Específica Melva de Andalucía, es una especie de atún que se suele preparar en salazón; una de las partes más apreciadas es la hueva de la melva o garrofeta. La sarda o albacora es muy abundante en las almadrabas del Sur. Se salan y se consumen desmigadas y rociadas con aceite de oliva andaluz. El bonito, capturado en Barbate (Cádiz), se sala y se seca. El marrajo en fresco goza de un gran prestigio en Sevilla; en cambio, seco sólo se consume en Alicante y provincia. El arenque salado, desconocido hoy por muchos españoles, es una elaboración conocida hace siglos. Desde Andalucía se extendió a toda España. Curiosamente, se le llamaba “guardia civil”, no se sabe si por el color verde de su piel –similar al del uniforme de los miembros de este Cuerpo– o porque en la Guardia Civil había muchos andaluces a los que les encantaba consumirlos. Los lomos  de los arenques son una exquisitez, si se remojan con leche para que se ablanden y desalen; después se les quita la piel y la espina central. Hace años se veían en las tiendas y mercados perfectamente colocados en sus cajas redondas de madera... Ahora, aunque los hay, es más difícil encontrarlos. Los lomos de caballa con el intruso ketchup se ha puesto de moda. Este pescado está protegido por la Denominación Específica Caballa de Andalucía.

Tanto la caballa (Scomber japonicus) como la melva (Auxis rochel y A. Thazard) en conserva están protegidas por Denominación Específica. Deben estar pescadas en los caladeros del Mediterráneo y de las costas orientales del Atlántico, al sur del paralelo 44. El pelado de las especies capturadas se realiza a mano, siguiendo los usos tradicionales. Las conservas se realizarán con aceite de oliva o de girasol.

El bacalao salado es el protagonista de uno de las elaboraciones sevillanas más conocidas. No faltarán en ninguna barra los soldaditos de Pavía, trozos de bacalao, rebozados y fritos. Hay que comerlos recién hechos. El bacalao está muy presente en otros platos sevillanos. 

Las conservas de pescado en escabeche forman parte del tapeo sevillano y nacional. No es ninguna bobada una buena conserva de berberechos, anchoas, navajas, mejillones en escabeche, caballa... El escabeche tiene su origen en un cocinero español del emperador Tiberio que se llamaba Cabicius. Este espabilado cocinero, que estaba asentado en la isla de Capri, donde el emperador se escapaba muy a menudo a descansar, decidió que para mantener siempre en buenas condiciones los platos del emperador lo mejor era escabecharlos. Para ello elaboró una salmuera con vinagre, aceite y hierbas aromáticas; cubría con ellas carnes y pescados a conservar. Escribió Cabicius varias recetas y las firmaba Ex  Cabicius, de ahí derivó la palabra escabeche. La receta básica sigue vigente; ya se verá cómo en Extremadura hay todo un recetario muy sugerente de escabeches. Otros adjudican a los árabes el origen del escabeche, pero es probable que éstos lo aprendieran de los romanos.

Siguiendo la ruta del tapeo, se ha descubierto una parte importante de la culinaria sevillana, que es singular por lo que supone de charla y amistad y, sobre todo, por mantenerse de pie alrededor de la barra, pero no de una, sino de varias.

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