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Rosquillas y rabo de toro
Cuatro recetas clásicas para San Isidro
Un nuevo San Isidro, que en este 2014 quiere aparecer revitalizado. Tiempo es de recordar que no son lo mismo las rosquillas "tontas" que las "listas" o que las de la "Tia Javiera", tan del gusto del escritor Antonio Díaz-Cañabate. Pero otro tanto cabe decir de la elaboración del rabo de toro: no todos son iguales. Entre los platos propios de estas fiestas madrileñas, se trata de cuatro elementos reconocidos de la gastronomía isidra. Traemos hoy a nuestra sección las cuatro recetas, con la explicación detallada de su elaboración, siguiendo las normas más clásicas para cada una de ellas en la versión de María Zarzalejos.
Actualizado 12 abril 2018  
Maria Zarzalejos   

Es inevitable que la Cocina del Ruedo dedique una lineas a san Isidro antes de extender la manta y el mantel en la pradera para festejar la romería del día 15 de mayo. El patrón de Madrid, San Isidro, nació en 1080, cuando la ciudad estaba ocupada por los musulmanes.  Era labrador, y además tenía muy buen ojo para encontrar pozos de agua; precisamente el agua estaría ligada a su posterior reconocimiento como santo. En el año 1110, Alí, hijo de Yusef, sultán de Marruecos, levantó el cerco que tenía en Toledo y entró en Madrid. Algunos madrileños se refugiaron en el Alcazar y otros se fueron, como es el caso de Isidro que fue a Torrelaguna, donde conoció a María, que luego sería Santa María de la Cabeza. De vuelta a Madrid, arrendó una alquería y después entró a trabajar a casa de Juan de Vargas, donde al parecer el trato que recibía era casi de esclavo. Hizo en  vida varios milagros relacionados con el agua, y su cuerpo incorrupto, descubierto en 1212 fue detonante para que con el paso de los siglos, fuera beatificado en 1619 por Paulo IV y canonizado en 1622 por Gregorio XV.

La ermita de San Isidro se levantó en el mismo sitio donde hizo brotar una fuente milagrosamente. La mando construir la emperatriz Isabel, en agradecimiento a que sus aguas curaron a su esposo Carlos I y de su hijo. La traza actual data del siglo XVIII. Los madrileños eran muy aficionados a acampar en la ribera del río Manzanares para celebrar meriendas, bailes, comidas y juegos. Precisamente Goya, plasmó con gran maestría y encanto estas escenas en obras como:  La pradera de san Isidro, La ermita de san Isidro, La merienda y La gallina ciega, que reflejan el ambiente festivo campestre de la época.

El día 15 los romeros acuden primero, bueno algunos van directamente a la pradera,  a la Ermita del Santo para escuchar misa, beber agua de la fuente y ya después en la pradera, entre música  de organillo y baile del chotis, los chulapos y las chulapas, extienden manteles y mantas sobre el césped y la tradición invita a comer tortilla de patatas, empanada, cocido, barquillos, rosquillas listas y tontas y las de la tía Javiera, vino en bota a la más pura tradición, y no faltarán el chocolate con churros y porras.  A finales del siglo XIX se bebía en botijo una mezcla de agua, azucarillos y aguardiente, que dio nombre a una famosa zarzuela. En los últimos años  se popularizó el licor de madroños, baya silvestre también muy ligada a Madrid.

Unido al patrón de Madrid se celebra en la plaza de toros de las Ventas la Feria de San Isidro con un cartel que siempre despierta interés y meses antes elucubraciones entre los más aficionados, pero en este ruedo se hacen faenas que no se pueden degustar en la pradera, aunque sí comentarlas.

Jamás pensaría el labrador Isidro que su humildad y trabajo fuera a tener tanto reconocimiento, dentro y fuera de los altares.

 

Rosquillas tontas
rosquillas tontas

 
Ingredientes:
12 yemas de huevo
250 g. de azúcar
750 g. de harina de trigo normal
7 g. de anís en grano
1 ½ cucharadita de canela en polvo
250 ml. de aceite de oliva crudo
50 ml. de aguardiente

Elaboración:

--Pasa la harina por un cedazo (o colador de rejilla fina) y forma un volcán.

--En el hueco pon todos los ingredientes y primero mézclalos con una cuchara y después empieza a agregar harina de los bordes hasta hacer una masa homogénea.

--Sobre una superficie lisa amásala y estírala con ayuda de los puños de las manos.

--Coge porciones de masa y las amasas de una en una y las vas reservando. Vuelve a amasar estas porciones hasta que veas que la masa adquiere un color amarillento.

--Calienta el horno a 200ºC. Forra la bandeja del horno con papel antigrasa de horno .

--Coge porciones de la masa y con el dedo haz un agujero en el centro. Colócalas sobre el papel antigrasa. (Tendrás que hacer varias tandas).

--Bate ligeramente  dos claras de huevo y con un pincel barniza la superficie de las rosquillas.

--Hornéalas durante quince-veinte minutos. Deberán quedar doraditas.

El nombre de “tontas” se da por hecho porque son muy sencillas de elaborar y no llevan ningún tipo de glaseado.

 Rosquillas listas

rosquillas listasIngredientes:
250 g. de harina de trigo
100 g. de azúcar
5 g. de levadura en polvo
5 cucharadas de aceite de oliva nuevo
3 huevos
10 anises en grano
75 ml. de aguardiente
Baño:
150 g. de azúcar glas
Una clara de huevo
Una cucharadita de zumo de limón

75 ml. de aguardiente

Elaboración:

--Bate los huevos con el azúcar hasta conseguir  una mezcla consistente y que al levantar las varillas y dejar caer el batido se forme una hebra fuerte y que no se rompa.

--Vierte el aceite nuevo, frito y frío. Agrega los anises tostados y machacados, el aguardiente y la harina mezclada con la levadura y una pizca de sal. Forma una masa blanda y con las manos untadas de aceite forma doce partes y con cada una de ellas haz una bola.

--Aplasta cada bola y haz en el centro un hueco y colócalas en la bandeja del horno forrada con papel antigrasa. Déjalas reposar una hora.

--Transcurridos 45 minutos, calienta el horno a 220ºC  durante quince minutos. Bate un huevo y barniza la superficie de las doce rosquillas.

--Hornea las rosquillas durante doce minutos. Sácalas del horno y ponlas en una fuente para que se enfríen.

--Prepara el baño: mezcla en un recipiente el azúcar glas, la clara de huevo y el zumo de limón. Bate durante diez minutos, o el tiempo necesario, con un tenedor de madera hasta que blanquee la mezcla. Vierte el aguardiente y una cucharadita de agua.

--Sumerge las rosquillas en este baño y colócalas de nuevo en la bandeja del horno y las pones en el horno, pero a menos de 50ºC y con la puerta abierta .

--Vigílalas para que no se quemen.

Estas rosquillas a veces se equivocan con las de santa Clara, pero el glaseado de éstas es muy  blanco y forma picos.  

Rosquillas de la tía Javiera

Rosquillas de la Tia JavieraIngredientes:
10 huevos
5 claras de huevo
100 ml. de aceite de oliva nuevo
50 ml. de aguardiente
Harina de trigo de fuerza (la que admita)
Almíbar :
Agua y azúcar.

Elaboración:

-- Bate los huevos y las claras en un bol grande con las varillas manuales. Vierte el aceite y el aguardiente y bate unos segundos más.

--Deja caer la harina (unos 400 g.) pasándola por un cedazo. Mezcla y sigue añadiendo más harina hasta que consigas hacer una masa suave.

--Calienta el horno a 200ºC.

--Forra la bandeja del horno con papel antigrasa especial horno.

--Haz porciones de masa del tamaño de una mandarina pequeña.  Haz un hueco en el centro y colócalas en la bandeja del horno. (Tendrás que hacer varias tandas). Hornéalas durante quince-veinte minutos. Deberán estar abiertas alrededor y ligeramente doradas.

--Las vas sacando a una fuente y terminas de hacer todas las rosquillas.

--Prepara un primer almíbar muy flojito  con 250 ml. de agua y 100 g. de azúcar. Cuece durante cinco minutos a fuego vivo, retira del fuego y pasa las rosquillas de una en una en este almíbar y las pones a escurrir sobre una rejilla (utiliza la del horno ) .

--Prepara un segundo almíbar un poco más fuerte. Cuece  a fuego medio, medio litro de agua con 300 g. de azúcar, remueve hasta que el azúcar se haya disuelto. Cuando empiece a hervir remueve con una espátula de madera recogiendo bien los restos de azúcar que queden en las paredes.  Coge con una cuchara un poco de almíbar y déjalo caer de nuevo en la cazuela y si la hebra no se rompe , retira del fuego la cazuela con el almíbar.

--Cuando esté templado, vuelve a batir el almíbar hasta que blanquee. Entonces sumerge las rosquillas de una en una, sácalas y ponlas a escurrir sobre una rejilla. Coloca cuatro o cinco en torre.

--Una vez que estén bien secas, las rosquillas que has puesto en torre, se despegarán , pero vuelve a colocarlas una al lado de la otra para que se terminen de secar.

Lo más tradicional de la romería de San Isidro, a finales del siglo XIX y varias décadas del siglo XX, eran las llamadas rosquillas “del santo o de San Isidro ”, también llamadas de “Fuenlabrada” o de “la tía Javiera”. Su autora era una señora llamada Javiera, de Villarejo de Salvanés, cuyas rosquillas se vendían en todos los puestos de la romería,y sus dueños , para garantizar la calidad de las mismas, no dudaban en adjudicarse algún parentesco con la tía Javiera. Las rosquillas  se caracterizaban porque se ensartaban en un bramante para su venta. También éstas se vendían en la plaza de Toros de las Ventas. Era tal la fama de la rosquillera que había una cancioncilla popular que decía:

Pronto no habrá, ¡cachipé!
En Madrid duque ni hortera
Que con la tía Javiera
Emparentado no esté.

Rabo de toro al estilo Cocina del Ruedo

Rabo de toroIngredientes para cuatro personas:
Un rabo de toro(o de ternera o de buey)   
Una cebolla grande
Un pimiento verde
6 pimientos del piquillo
300 g. de salsa de tomate frito casero
500 g. de patatas
Un diente de ajo
Un vaso de vino blanco
Un vaso de vino rosado
Harina
Aceite de oliva virgen extra
Un diente de ajo
Sal

Elaboración:

--Quita del rabo con un cuchillo afilado, un poco de grasa .

--Pon en una fuente el rabo cortado en trozos y vierte los dos vinos. Déjalos en maceración durante seis horas.

--Vierte 100 ml. de aceite en una cazuela amplia y calienta a fuego suave.

--Sazona con sal los trozos de rabo, pásalos por harina y dóralos en el aceite caliente.

--Saca los trozos a una fuente y reserva.

--Agrega al aceite donde has dorado el rabo, la cebolla picada, el diente de ajo prensado y el pimiento verde cortado en tiritas. Sazona con sal y sofríe durante veinte minutos.

--Coloca los trozos de rabo en el sofrito, vierte la mezcla de vinos en los que se han macerado los trozos de rabo, medio litro de agua, los pimientos del piquillo cortado en tiritas y rectifica el punto de sal.

--Cuece a fuego medio con la cazuela tapada durante dos horas. Una vez que estén los trozos tiernos, y la salsa trabada agrega la salsa de tomate y mantén la cocción durante diez minutos. Mueve la cazuela para evitar que se peguen los trozos de rabo.

--Mientras tanto pela las patatas, lávalas y córtalas en daditos y fríelos. Una vez fritos sácalos, sazona con sal y reserva.

--En el momento de servir coloca el rabo con la salsa y rodea con las patatitas fritas.

Es una forma de preparar el rabo de toro, aunque en la mayoría de los casos lo que se tiene al alcance es  rabo de ternera.  Es preferible prepararlo la víspera y al día siguiente calentarlo a fuego suave y antes de que empiece a hervir eliminar con un cucharón la grasa sobrante que estará en la superficie.

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