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Las recetas de María Zarzalejos
El gazpacho de tienta, al gusto de Pepe Luís
En esta ocasión, nuestra especialista en cocina y gastronomía María Zarzalejos revive sus recuerdos con Pepe Luis Vázquez, en una mañana sevillana, cuando el Sócrates de San Bernardo le contó como aprendió a elaborar lo que llama "el gazpacho de tienta", que naturalmente descubrió un día que hacía campo en la ganadería de Miura. Aquí nos lo cuenta con detalle.
Actualizado 14 abril 2011  
María Zarzalejos   
 El marmitako, según la receta de José Miguel Arroyo "Joselito"
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Ingredientes para seis personas:
 
1 ½ kg. de tomates rojos y muy maduros
½ pimiento verde
½ pepino
1 diente de ajo
la miga de una barrita de pan blanco
½ l. de agua
1 yema de huevo
1 vaso de aceite de oliva
vinagre al gusto
sal
 
Guarnición:
daditos de pan, de pepino y de cebolla
 
Elaboración:
 
-- Se pone el migajón de pan en el agua para que se ablande
 
-- En un lebrillo grande se van poniendo los tomates lavados, el diente dejo, el pepino pelado, y el pimiento, todo ello cortaditos de en trozos muy pequeños.
 
-- Sazona con sal y machaca todos los ingredientes con la mano del almirez, hasta que quede todo bien deshecho.
 
-- Agrega el migajón de pan escurrido de su agua de remojo y sigue machacando.
 
-- Cuando el pan ya esté bien mezclado añade la yema de huevo y deja caer poco a poco ella aceite mientras sigues ligando el gazpacho. Finalmente vierte el vinagre.
 
-- Pasa el gazpacho por un colador grande de rejilla media y lo vas colando apretando con la mano del almirez para que salga bien todo el gazpacho.
 
-- Rectifica el punto de sal.
 
-- Sirve frío con la guarnición en una bandejita aparte.
 
Vino recomendado:
Para el gazpacho ningún vino, ni tan siquiera agua.
 
Otras cosas
 
●Preparar el gazpacho a mano es tarea que lleva mucho tiempo, así que, antes de no tomarlo, utilizar la batidora.
 
●Si se desea hacer a mano, se puede elegir una opción intermedia, esto es, hacer los tomates , el pan y el diente de ajo en el almirez y el resto que son ingredientes más duros, triturarlos y luego ya mezclarlos.
 
●Añadir un trozo de pimiento rojo y una cucharada de cebolla, aportan color y sabor.
 
●Las propiedades nutritivas del gazpacho son tan importantes que debería de tomarse todos los días del año.        
 
Los recuerdos de Pepe Luis
 
Pepe Luis Vázquez me recibió en su casa sevillana en la primavera de 1997 y entre otras cosas explicó esta receta y su buen hacer culinario con los huevos fritos. El gazpacho, que en origen se hacía sólo con trocitos de miga de pan, ajo, aceite, vinagre, agua y sal, es un plato campero andaluz,  que se ha convertido en una de las banderas gastronómicas nacionales. Su finalidad de alimentar y refrescar en los meses de calor, con ingredientes muy asequibles, se engrandeció con el añadido de tomates, pimientos y pepino. Color y sabor en un plato que lo avalan cientos de años de tradición.
 
En aquella visita, que formaba parte de la preparación del libro de cocina “Secretos de Familia”, que luego publicó Editorial Planeta, el mayor de la saga de los Vázquez me constó sus recuerdos en relación con este plato:
 
--La primera vez en mi vida en que me interesé por la elaboración de una comida fue allá por el año 1939. Mi padre, que fue novillero, trabajaba en el Matadero y era muy amigo de Antonio Miura. Solíamos ir a su finca para hacer tientas. En una de esas ocasiones, en un tentadero, después de torear unas becerras había que comer. Aparte de unos huevos fritos con chorizo íbamos a tomar gazpacho. Mientras llegaba ese momento me acerqué a la casa de un caballista y entré. En la cocina estaba una mujer preparando el gazpacho. Me llamó la atención la cantidad de tomate que estaba cortando (éramos veinte personas a comer) y cómo colocaba en un lebrillo enorme el migajón de pan remojado. Me admiró como machacaba en el almirez el tomate, el pepino, el pimiento, dos yemas de huevo...y luego todo aquello se pasaba por un cedazo de rejilla muy finita. ¡Todo a mano, sin batidoras ni nada de esas cosas!
 
Yo esperaba con ilusión que terminara para ver el resultado y, sobre todo, para comerlo porque tenía muchísima hambre, Cuando acababa el proceso se pasaba a unas cántaras de barro blanco de Lebrija que conservaban el agua fresquísima. Tomamos el gazpacho con pan, pepino y cebolla, todo ello muy picadito. Antes comimos los huevos fritos con chorizo.
 
Después de esa experiencia, yo lo he hecho muchas veces en mi casa pero ahora ya no lo hago. También se me daban bien los huevos fritos hechos en una sartén de paredes altas y echando el aceite con la espumadera hacia el centro. Los huevos me quedaban abuñolados y no se me pegaban nunca.
 
Pero Pepe Luis también  me refirió otros recuerdos en relación con la cocina. Y entre ellos éste acerca de cómo descubrió las kokotxas: “Hay un plato que me encanta y que descubrí en San Sebastián. Siendo ya matador de toros, un día me llevaron a cenar los de la cuadrilla, porque eran mayores que yo y conocían sitios en la parte vieja de San Sebastián. Allí cada uno eligió lo que quiso. Al leer la carta, me llamó la atención una cosa: kokotxas al pil-pil. Pregunté que era y me dijeron que eran las glándulas de la merluza. Así que las pedí y ¡me encantaron! Desde entonces siempre que las veo en algún sitio las pido. Si estoy en el norte, las como y las ceno. Lo mismo ocurre cuando voy a casa de  Litri, en Huelva, que es un cocinero y gastrónomo magnífico, algo raro en los toreros”.
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