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Las recetas más clásicas, según María Zarzalejos
7 de julio, ¡Viva San Fermín!: Seis recetas para celebrar unas fiestas singulares
La gastronomía es parte muy característica de los Sanfermines. Las recetas de la cocina navarra, platos como el estofado de toro, el ajoarriero, una buena ración de pochas, la txistorra, los pimientos rellenos, los espárragos, o las magras con tomate, cocinados con ingredientes naturales y regadas con vinos de la tierra. Una experta de la cocina como María Zarzalejos ya explicó en nuestras páginas cómo hacer el bacalao al ajoarriero como le gustaba a Manolo Chopera o las formas de preparar el rabo de toro estofado, dos platos muy sanfermineros. Hoy aborda distintas formas de preparar las pochas, los usos variados de la chistorras y las magras con tomate. Con su estilo de siempre, se trata de seis recetas explicadas paso a paso, de fácil elaboración en los fogones de casa.
Actualizado 2 julio 2012  
María Zarzalejos   
 Bacalao al ajoarriero, como le gustaba a Manolo Chopera
 Rabo de toro estofado
 Rabo de toro a los cuatro vinos
 Recetas para después del "Pobre de mí...."

En una ocasión más, las fiestas y la gastronomía van unidas. San Fermín, patrón de Navarra, ya festejado con corridas de toros desde el siglo XVI, tiene notoriedad mundial gracias a un americano que en el año 1923 llegó a Pamplona; su nombre Ernest Hemingway. Este premio Nobel de Literatura, publicó un libro, “Fiesta” (1926) que recogía sus vivencias en los sanfermines entre los años 1923-1925 y, gracias a él, las calles de Pamplona en la semana de fiestas ,que se inicia el día 6 de julio a las doce del mediodía con el chupinazo desde el balcón del ayuntamiento de la ciudad, acoge en la actualidad a más de dos millones de visitantes.

En “Fiesta”, el escritor americano, parece que escribe con vino sus páginas dedicadas a los sanfermines y aunque siempre come bien, lo cierto es que, con gran decepción, no hace una mención pormenorizada de los platos de esas comidas y cenas que tanto le gustaban. Posteriormente a la fecha de publicación de “Fiesta”, se sabe que el plato preferido del escritor era el bacalao al ajorriero al estilo Pamplona. Otros platos que le gustaban eras las truchas a la navarra, el cordero al chilindrón y las magras con tomates; estos dos últimos son aragoneses, aunque también se conocen y degustan en Navarra. Gustos y sabores contundentes para un gran escritor, gran bebedor, gran amante de lo excesivo, y no sin falta de sentido del humor, ya que al pamplonica que más admiraba era a san Fermín.

Los lugares gastronómicos en los que saciaba su hambre y su sed, algunos ya desaparecidos, eran el hotel Quintana, (después hotel España y en la actualidad desaparecido y  es donde está la Cervecería Tropicana), que fue donde Hemingway vivió hasta que en los años cincuenta empezó a ir a La Perla, ya que su antigua “casa” ya no existía y además sus posibilidades  económicas eran mayores.

El café Iruña era su punto inexcusable donde jamás dejó de ir, para sentarse en su terraza, disfrutar de las tertulias sentado en sus sillas de mimbre con una, varias, copa de coñac. Era y es un sitio privilegiado para observar todo lo que acontecía en esos días festivos. En “Fiesta” lo cita con su nombre real varias veces y otras tantas como el café de la plaza,  y quien hoy entre en el Iruña podrá ver “el rincón de Hemingway” y encontrarse una estatua de tamaño natural del escritor apoyada en la barra.  

En Las Pocholas, restaurante que conoció en los años cincuenta, y donde comió ajoarriero y magras, pero que cerró en el año 2000. El hotel la Perla ha recreado este restaurante con un cartel que dice  Hostal del rey Noble, auténtico nombre del restaurante “Las Pocholas”, pero que es el magnífico restaurante La Cocina de Alex Múgica.

En Casa Marceliano comía con mucha frecuencia,  y el ajorriero que allí preparaban marcó el gusto culinario de Hemingway, tanto que su dueño le dio la receta al cliente americano. Pero también disfrutaba en Casa Marceliano de estofado de toro, cordero al chilindrón, magras con tomate y , eso sí, todo regado con mucho y buen vino navarro. Otros lugares de los que disfrutó Hemingway, y que ya no existen,  fueron el café bar Torino,  el bar Choco, situado al lado del Hotel Quintana, muy frecuentado por el escritor; el café Kutz y el café Suizo, que cerró sus puertas en el año 1952, y que era el menos visitado por el escritor.

Finalmente una mención a hoteles tan taurinos, además del restaurado La Perla,  como el Maissonave y el Yoldi y bares y restaurantes como El Burladero; el Maissonave que además celebran tertulias taurinas en las fiestas; bar Hawai, que es muy taurino a pesar de su nombre; bar Apartao; restaurante Europa, con un rincón dedicado a trajes de toreros.

La cocina del ruedo ya ha dedicado su espacio a dos de los platos preferidos del escritor americano: el rabo de toro y el bacalao al ajoarriero.  En esta ocasión, las recetas van a estar dedicadas a las magras con tomate , en homenaje al escritor y a dos productos, que no sé si Hemingway las probó y disfrutó: las pochas y la chistorra.  Las pochas esas judías tiernas redondeadas que suelen ser blancas aunque alguna puede salir un poquito pinta; su mejor temporada es la del mes de agosto y primera quincena de septiembre, aunque también se pueden encontrar en julio. Se venden en sus vainas arrugadas y finas y hay que entretenerse en desgranarlas como si fueran guisantes. Las pochas se venden envasadas  cocidas y al natural. Su ternura hace que se cuezan en algo más de media hora y son famosas las de Sangüesa (Navarra) y el acompañamiento más clásico son las guindillas verdes que se sirven en un platito, se salpican con sal y se muerden a la vez que se toma una cucharada de pochas. Las formas de prepararlas son tantas como quien las cocina. 

La otra elección para la cocina del ruedo en san Fermín es la chistorra, esa longaniza fina y larga que en toda Navarra se elabora de forma artesanal y también industrial. Un simple bocadillo de chistorra frita es inolvidable. Se elabora con carne de cerdo, panceta, tocino, ajo, pimentón y azúcares. Las artesanas que no tienen conservantes hay que mantenerlas entre 0 º C y 6ºC, pero una vez que se adquieren cuanto antes se consuman mejor.

►Huevos fritos con chistorra

Ingredientes para cuatro personas:  
8 huevos
Una chistorra
250 ml. De aceite de oliva virgen extra D.O. Navarra
Sal

Elaboración:
--En una sartén pequeña vierte el aceite y calienta a fuego medio.
--Corta en trozos la chistorra y fríelos hasta que quede la piel frita.
--Distribuye los trozos de chistorra fritos en cuatro platos.
--En ese mismo aceite fríe los huevos de uno en uno y pon dos en cada plato.
--Sirve recién hechos.

Para disfrutar de este plato hay que acompañarlo de un buen pan blanco.

►Tostada de chistorra

Ingredientes para cuatro personas:
4 rebanadas de pan de hogaza de la parte central
8 trozos de chistorra del tamaño de la tostada
Aceite de oliva virgen extra D.O. Navarra

Elaboración:
--Pon seis cucharadas de aceite en una sartén y calienta a fuego suave.
--Coloca los ocho trozos de chistorra y fríelos girándolos para que se vaya dorando la piel pero sin que se quemen.
--Mientras tanto tuesta muy ligeramente las rebanadas de pan por ambos lados.
--Coloca cada tostada en un plato.
--Pon dos trozos de chistorra frita encima de la cada tostada y riega con el aceite en el que has frito la chistorra.
--Sirve recién hechas.

Degustar la miga de pan mojada con el aceite y la txistorra de  es el gran atractivo de esta tostada.

►Magras con tomate a la navarra

Ingredientes para cuatro personas:
12 lonchas de jamón poco curado cortadas un poquito gruesas
Una cebolla
Un kilo de tomates rojo y muy maduro
Una cucharadita de vinagre
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas rasas de azúcar
Leche
100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
--Pon las lonchas de jamón en una fuente y cúbrelas con leche. A los treinta minutos escúrrelas y ponlas sobre papel absorbente de cocina.
--Vierte el aceite en una sartén amplia y calienta a fuego suave.
--Coloca las lonchas de jamón de una en una y hazlas unos segundos por ambos lados y pásalas a una cazuela.
--En el aceite en que has frito el jamón sofríe la cebolla picadita a fuego suave hasta que esté muy pochada.
--Agrega los tomates lavados y cortados en trocitos y hazlos a fuego medio hasta que espese mucho la salsa y el agua se haya evaporado.
--Agrega el azúcar, el vinagre y el vino blanco y cuece cinco minutos más o el tiempo necesario para que la salsa quede muy espesa.
--Pasa la salsa por el pasapurés sobre las lonchas de jamón.
--Pon la cazuela a fuego muy suave y calienta tres minutos.
--Sirve al momento.

No le ponga sal a la salsa de tomate porque el jamón, aunque lo sumerjas en leche, al calentarse con la salsa de tomate suelta sal.

►Pochas estofadas con guindillas

Ingredientes para cuatro personas:
800 g. de pochas limpias (2 kilos de pochas con vaina)
Un diente de ajo
150 ml. de aceite de oliva virgen extra
Una cucharada de pimentón dulce
Sal

Elaboración:
--Pon las pochas en una cazuela amplia cubiertas con agua fría y el diente de ajo entero y sin pelar.
--Cuece a fuego mediano y cuando rompa el hervor vierte un poco de agua fría. Repite esta operación tres veces.
--Mantén la cocción siempre a fuego medio-suave y agregas agua fría si hiciera falta hasta que estén tiernas.
--Mueve la cazuela de vez en cuando para que el caldo vaya espesando.
--Cuando ya estén tiernas, calientas el aceite en una sartén pequeña, agregas el pimentón, remueves rápidamente y lo viertes en las pochas.
--Sazona con sal.
--Mantén la cocción suave hasta que el caldo se trabe; tardará unos quince-veinte minutos.
--Deja reposar diez minutos y sirve. Acompaña con unas guindillas verdes puestas en una bandejita parte.

Es una manera muy elemental de preparar las pochas, pero es la mejor manera de saborearlas. Le puedes añadir una cucharada de salsa de tomate para que diluya en el caldo y en lugar de agua, cuécelas con caldo de ave suave.

►Pochas con chistorra

Ingredientes para cuatro personas:
800 g. de pochas desgranadas (2 kg. de pochas con vaina)
150 g. de chistorra
Una cucharada rasa de pimentón dulce
150 ml. de aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:
--Desgrana las pochas y ponlas en una cazuela amplia.
--Vierte agua hasta cubrirlas y un poco más.
--Cuécelas a fuego medio durante quince minutos y transcurrido este tiempo baja el fuego un poco más y añade agua fría, la cantidad justa para que las cubra.
--Sazónalas con sal y cuando estén tiernas retira la cazuela del fuego.
--Vierte el aceite en una sartén pequeña y calienta a fuego suave.
--Agrega la chistorra cortada en trozos de tres centímetros y fríelos hasta que la piel esté dorada. Gira los trozos para que se doren de manera uniforme.
--Una vez fritos colócalos encima de las pochas.
--Retira del fuego la sartén con el aceite caliente de haber frito la chistorra y agrega el pimentón, remueve rápidamente y vierte todo sobre las pochas.
--Vuelve a poner la cazuela a fuego suave y deja cueza unos diez-doce minutos. Mueve la cazuela sujetándola por las asas para que el caldo se vaya trabando. Rectifica el punto de sal.
--Transcurrido el tiempo de cocción final, apaga el fuego y si puedes deja en reposo dos horas antes de servir, sino déjalas al menos quince minutos, siempre con la cazuela tapada.

Si te gustan un poquito más alegres, además del pimentón dulce agrega un poquito de pimentón picante.

►Pochas con chistorra y morcilla frita

Ingredientes para cuatro personas:
800 g. de pochas limpias (2 kilos de pochas con vaina)
100 g. de chistorra de Pamplona
un diente de ajo
2 pimientos rojos choriceros
150 ml. de aceite de oliva virgen extra
una cucharadita de pimentón dulce
una morcilla de arroz
sal

Elaboración:
--Desgrana las pochas y ponlas en una cazuela amplia.
--Vierte agua hasta cubrirlas y un poco más, así como el diente de ajo.
--Elimina el tallo de los pimientos, ábrelos por la mitad a lo largo y quita las semillas. Lávalos y ponlos en la cazuela con las pochas.
--Ponlas a cocer a fuego medio suave. No interesa que se hagan a fuego vivo.
--Medio tapa la cazuela y controla que no se quede sin agua. Si hiciera falta añade agua fría (un vaso cada vez) y mueve la cazuela cogiéndola por las asas.
--Estará tiernas en media hora aproximadamente. Sazónalas con sal y retíralas de momento del fuego.
--Saca los pimientos y raspa la pulpa con una cucharita y añádela a las pochas.
--Corta en trocitos la chistorra y fríelos en el aceite hasta que la piel quede frita, pero no excesivamente. Agrega el pimentón, remueve rápidamente y vierte todo sobre las pochas.
--Vuelve a poner las pochas al fuego mínimo, y mueve la cazuela para que el caldo se trabe. Este tiempo de cocción será el justo para que el caldo engorde.
--Apagar y lo ideal es que repose dos horas, se vuelven a calentar a fuego mínimo y se sirven.
--Justo antes de servirlas, corta en rodajas la morcilla y fríelas en una sartén con un poquito de aceite. Las puedes poner encima de las pochas o bien poner las rodajitas de morcilla en una fuente pequeña.

Otra posibilidad es pochar en una sartén con un poquito de aceite, medio puerro, la parte blanca, cortada en juliana, medio pimiento verde italiano y una zanahoria pequeña rallada. Cuando estén las verduras tiernas las vuelcas en las pochas y se terminarán de hacer cociendo todo junto unos minutos.

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