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Un menú para Semana Santa
Llega la Semana Santa. También a los fogones. María Zarzalejos, directora del portal lacafetera.es y colaboradora habitual en nuestras páginas, nos presenta tres recetas para elaborar un menú típico de estas fechas, compuesto por potaje de vigilia, soldaditos de pavía y pestiños. Tres recetas detalladamente explicadas, para que pueda cocinarlas sin sorpresas.
Actualizado 21 marzo 2013  
María Zarzalejos   

Potaje de vigilia

Ingredientes para cuatro personas:

200 gramos de garbanzos
200 gramos de espinacas congeladas
200 gramos de patatas
un diente de ajo
3 rodajitas de pan de barra del día anterior
2 huevos
Unas hebras de azafrán
200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración:

- La víspera pon los garbanzos a remojo con abundante agua fría y sal.

- Al día siguiente elimina el agua de remojo de los garbanzos y ponlos en la olla. Agrega el bloque de espinacas congeladas, las patatas peladas y cortadas en trocitos pequeños cascados.

- Cubre todo con agua y un cuarto de litro de agua más. Sazona con sal.

- Cierra la olla y cuece a fuego máximo hasta que suban los dos aros. Baja el fuego y manten la cocción una hora si la olla express es normal y media hora si es ultrarrápida.

- Apaga el fuego. Enfriamiento lento.

- Cuece  los dos huevos crudos enteros y lavados en agua con sal, durante diez minutos a contar desde que rompa el hervor.

- Saca los huevos cocidos, pélalos y separa las yemas cocidas de las claras.

- En una sartén vierte el aceite y pon el diente de ajo entero pelado.

- Pocha el ajo a temperatura muy suave. Cuando esté blando ponlo en el mortero y agrega las hebras de azafrán. En ese aceite fríe las rebanaditas de pan y ponlas también en el mortero.

- Machaca todo hasta hacer una pasta.

- Vierte el aceite en el mortero, mezcla bien y agrega al potaje. Mezcla bien.

- Vuelve a poner al fuego el potaje a fuego medio y remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.

- Cuando el caldo esté ya trabado añade las claras de huevo cocido picaditas.

- Si hay tiempo, lo mejor es dejarlo en reposo dos horas antes de servirlo.

Si se desea se puede añadir unas migas de bacalao desalado previamente a la vez que se agrega la mezcla del mortero. Una ralladura de nuez moscada le aporta mucha gracia.

Soldaditos de Pavía

Ingredientes para cuatro personas:

700 g. de bacalao desalado (*)
4 pimientos rojos del piquillo o un pimiento rojo asado
Aceite de oliva virgen extra
Adobo:
Un limón
Una cucharada rasa de pimentón dulce
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal (**)
Pimienta blanca
Masa para envolver los soldaditos:
20 g. de levadura prensada
300 g. de harina
4 cucharadas de aceite de oliva extra nuevo
400 ml. de agua

(*) Elige lomo alto de bacalao y ponlo a desalar 48 horas en agua fría cambiando el agua cada doce horas.

(**) Antes de sazonar con sal el bacalao probar un poquito para comprobar el punto de sal que tiene, ya que aunque se haya desalado siempre retiene un poco.

Elaboración:

- Limpia el bacalao  de pieles y espinas. Córtalo en tiras de un centímetro de ancho por seis de largo aproximadamente.

- En un cuenco mezcla todos los ingredientes del adobo y coloca los trozos de bacalao.

- Cubre el cuenco con papel film y conserva en el frigorífico dos horas.

- En otro cuenco deslíe la levadura prensada con el agua hasta que quede una papilla ligera.

- Agrega la harina y mezcla con una cuchara y agrega el aceite. Mezcla bien, tapa con un paño doblado y ponlo en un lugar templado. Deja que suba el doble o más de su volumen.

- Pon la masa en un plato hondo y envuelve cada trozo de bacalao en ella.

- Calienta abundante aceite y fríe los soldaditos de Pavía hasta que queden doraditos.

- Pásalos a una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

- Corta en tiras largas los pimientos rojos de un centímetro de ancho y envuelve cada soldadito con una.

- Sirve recién hechos para que la envoltura esté crujiente.

El pimiento rojo no es obligatorio, pero es el fajín del soldadito.

Hay quien le pone en el adobo una cucharadita de aguardiente y unas hebras de azafrán en el adobo.

 Pestiños

Ingredientes:

200 g. de harina
1 dl. De vino blanco
Una cucharada de anises (*)
1 dl. De aceite de oliva virgen extra nuevo
Un trocito de piel de limón
Aceite de oliva virgen extra para freír los pestiños
200 ml. de miel
Azúcar glas

Elaboración:

- Fríe la piel de limón en el aceite hasta que esté muy dorada. Agrega los anises, refríe diez segundos y apaga el fuego. Deja que el aceite se enfríe.

- En un cuenco pon la harina, el vino, y vierte el aceite  frío sin la piel de limón.

- Mezcla, amasa con suavidad y deja en reposo cuarenta minutos.

- Pon la masa en la mesa espolvoreada con harina, estira con el rodillo hasta dejarla de un espesor de tres milímetros.

- Corta tiras rectangulares (de seis por tres centímetros más o menos).

- Déjalas sobre una superficie enharina en reposo durante cuarenta minutos.

- Frie los pestiños en aceite de oliva caliente.

- Cuece la miel con el agua y cuando haya roto el hervor sumerge los pestiños de uno en uno y ponlos a escurrir sobre una rejilla.

- Cuando ya la cobertura de miel haya cuajado pásalos a una fuente y los espolvoreas con azúcar glas.

- Sirve con helado de vainilla.

Agrega una cucharada de anís dulce.

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