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Recetas para la feria
"Los asistentes a la Feria también tendrán tiempo para ir de tapas. Ir de tapas es todo un rito, marcado por la conversación y el ingenio de los que las comparten; permanecen de pie a lo largo de las barras, que son un mostrador con sugerentes elaboraciones. Las tapas hay que acompañarlas con fino o vino", escribe una experta como María Zarzalejos, que en este reportaje aporta una serie de recetas de fácil elaboración en estos días feriales.
Actualizado 12 abril 2018  
María Zarzalejos, periodista gastronómica   


Patatas bravas

Ingredientes:
500 g. de patatas fritas en dados
250 g. de salsa de tomate frito
una cucharada de ketchup
unas gotas de tabasco

Elaboración:
-  Las patatas las cortarás en dados el doble de grandes que se indica en la receta.

- Calienta la salsa de tomate y fuera del fuego agrega el ketchup y el tabasco al

gusto.

- Vierte sobre las patatas recién fritas y sirve.

Otra fórmula es cocer las patatas enteras con piel. Una vez cocidas y bien frías, las pelas, las cortas en dados de dos centímetros de lado y las doras en aceite muy caliente. Fríelas en tandas de seis u ocho trozos no más.

 Ensaladilla rusa

Ingredientes para cuatro personas:
600 g. de patatas
2 zanahorias medianas
150 g. de bonito en aceite de oliva
2 pimientos morrones en conserva
50 g. de aceitunas verdes rellenas
una latita de anchoas en aceite de oliva
una latita de guisantes en conserva al natural
400 ml. de mayonesa 
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
sal

Elaboración:

-     Cocer las patatas junto con las zanahorias raspadas y enteras, cubriéndolas con agua y sal. Semitapar la cazuela y mantener el hervor hasta que estén tiernas. Para comprobar si están clavar una aguja en el centro de las mismas.

-     Escurrir el agua de cocción, dejar enfriar  y pelarlas.

-     Cortarlas en daditos y ponerlas en una fuente de paredes altas. Cortar las zanahorias cocidas también en daditos. Sazonar con sal y regar con tres cucharadas de aceite y una de vinagre. Remover con cuidado, ayudándose de una cuchara y dejar que cojan bien el sabor del aliño.

-     En un cuenco poner el bonito desmigado, los pimientos sin agua de conserva cortados en trocitos, las aceitunas cortadas por la mitad, las anchoas escurridas del aceite y cortadas en trocitos y los guisantes escurridos del agua de conserva.

-     Añadir la mitad de la mayonesa y mezclar.

-     Añadir el resto de la mayonesa a las patatas y zanahorias picaditas y mezclar.

-     Agregar la mezcla de todos los ingredientes a las patatas y mezclar bien. Rebañar con la espátula de goma. Mezclar bien.

-     Se puede adornar con yemas de huevo cocido pasadas por el pasapurés para que se formen ricitos, huevas de salmón, rodajitas de huevo cocido, unos langostinos cocidos y pelados.

Tortilla de patatas

Ingredientes para cuatro personas:
750 g. de patatas
5 huevos
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:

- Pela las patatas, lávalas y sécalas.

- Corta las patatas en rodajitas finas con cuchillo o con la cuchilla lisa del multicortador.

- En una sartén amplia y antiadherente vierte cinco cucharadas de aceite y calienta a fuego suave.

- A los cinco minutos agrega todas las patatas, sazona con sal y cubre la sartén con una tapadera lisa que también te servirá para darle la vuelta a la tortilla.

- Dales la vuelta con frecuencia de abajo hacia arriba. Utiliza siempre una espumadera de silicona para evitar que la sartén se ralle.

- Tardarán en hacerse unos veintinco-treinta minutos. Quedarán de un color clarito con aspecto de cocidas pero con un color dorado muy clarito.

- Pásalas a un escurridor para que suelten todo el aceite que hayan absorbido y la tortilla no quede grasienta.

- Pasa el aceite que te haya sobrado a la grasera y deja la sartén según está.

- Casca los huevos en cuenco y sazona con un poco de sal.

- Agrega las patatas, mezcla bien y rectifica el punto de sal.

- Pon a fuego fuerte la sartén  añade sólo media cucharada de aceite y cuando esté muy caliente vierte el batido de huevos y patatas.

- Extiende bien las patatas y cuando veas que los bordes se cuajan y se doran ligeramente, baja un poco el fuego y mueve la sartén cogiéndola por el mango.

- Cuando hayan pasado dos minutos dale la vuelta, para ello pon la tapadera y con un movimiento rápido de muñeca dale la vuelta y deja resbalar en la sartén la tortilla para que se haga por el lado que falta.

- Remete el borde de la tortilla para que quede de una forma bonita.

- Mueve la sartén con suavidad unos segundos y deja que termine de hacerse tres minutos.

- Dale la vuelta y ponla en una fuente  redonda 

Melva con pimiento rojo

 Melva. Con este pescado en conserva se prepara una tapa muy clásica, poniendo encima una tira de pimiento rojo.



Caballa con Ketchup
 Caballa. El inevitable ketchup ha llegado al tapeo sevillano, y los lomitos de caballa se cubren con esta salsa americana.




Pescadito frito

Ingredientes para cuatro personas:
300 g. de boquerones
2 gallos de ración
4 pijotas
300 g. de emperador (o pez espada o cazón)
250 g. de chopitos
250 g. de arandelas de calamar
300 g. de salmonetes
Leche
Un diente de ajo
Una cucharadita de pimentón dulce
Harina especial fritura de pescado
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Limón

Elaboración:

- Corta el emperador en trocitos de dos centímetros de lado y ponlos en un cuenco. Agrega el diente de ajo prensado, el pimentón dulce y un poco de aceite. Mezcla bien y mantén en este adobo una hora.

- Limpia los boquerones eliminando la cabeza y las vísceras. Lávalos en agua fría y ponlos sobre papel absorbente de cocina.

- Limpia los salmonetes, eliminado vísceras y desescamándolos bien.

- Limpia las pijotas quitándoles las vísceras nada más. Déjalas enteras.

- Limpia los gallos recortando las aletas exteriores y córtalos por la mitad o en tres trozos cada uno dependiendo del tamaño.

- Lava los chopitos y quítales la espadita. Déjalos enteros.

- Lava las arandelas y ponlas en un cuenco y cúbrelas con leche. Déjalas media hora.

- Vierte más de medio litro de aceite en una sartén honda y calienta a fuego alto.

- Sazona con sal todos los pescados.

- Pasa por harina los boquerones, los trozos de gallo,  los salmonetes y las pijotas .

- Fríe en pequeñas cantidades los pescados a fuego vivo y pásalos a papel absorbente de cocina según los vas friendo.

- Cuela el aceite y vuelve a ponerlo en una sartén limpia y vierte más aceite nuevo.

- En una bolsa de plástico pon harina , como cien gramos, mete los chopitos, cierra con una mano la bolsa y con la otra agítala. Coge pequeñas cantidades de chopitos y fríelos .

- Finalmente escurre las arandelas de calamares, sazónalos con sal y pásalos por harina y fríe cinco o seis arandelas cada vez hasta que queden doradas.

- Sirve recién hecha toda la fritura adornada con los clásicos gajos de limón

Flamenquines

Ingredientes para cuatro personas:
8 filetes de cerdo muy finitos
8 lonchas de jamón serrano
150 g. de queso mantecoso
Harina
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:

- Macetea los filetes de cerdo para que queden finitos.

- Corta los bordes para que no tengan nada de grasa.

- Haz unos pequeños cortes en los bordes.

- Corta en queso en ocho barras.

- Extiende cada filete y coloca encima una loncha de jamón y en el borde inferior el queso.

- Enrolla haciendo fuerza y presionando un poquito. Sazónalos con sal por fuera.

- Cuando tengas los ocho rollitos preparados, pásalos primero por harina, después por los huevos batidos y después por pan rallado.

- Calienta aceite en una sartén honda y fríe los flamenquines colocando el pliegue de cierre hacia abajo.

Conviene que el aceite esté bastante caliente al principio para que se forme una capa crujiente en los flamenquines, pero al final baja un poquito el fuego para que se hagan bien por dentro.Gíralos dos o tres veces mientras se fríen. Tardarán en hacerse unos cuatro minutos.

- Una vez fritos, pásalos a una fuente cubierta con papel absorbente de cocina.

- Sírvelos recién hechos.

Al parecer son originarios de Andújar (Jaén) aunque hay opiniones que los sitúan en Córdoba.En cualquier caso se toman también en Sevilla.

Las fórmulas para prepararlos son varias; parece ser que en origen eran sólo los filetitos de cerdo enrollados y empanados como se describe en la receta.

Otra fórmula que resulta más suaves en utilizar lonchas de fiambre de pavo y en el centro poner queso, enrollar y freír como se indica en la receta.

Los flamenquines originariamente se hacían con filetes muy finos de carne de cerdo, se sazonaban con sal e incluso se ponían en algún adobo un tiempo. Se enrollaban los filetes y se pasan por harina huevo batido y pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente. Se pueden rellenar de queso e incluso una loncha de jamón serrano. Su origen se centra en Andújar (Jaén) aunque hay quienes defienden su cuna cordobesa. 

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