Este website utiliza cookies propias y de terceros. Alguna de estas cookies sirven para realizar analíticas de visitas, otras para gestionar la publicidad y otras son necesarias para el correcto funcionamiento del sitio. Si continúa navegando o pulsa en aceptar, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, en nuestra Política de cookies?
La cocina taurina de María Zarzalejos
El toro, mitología y el Mediterráneo
Se incorpora hoy a taurología.com una de las firmas más prestigiosas del periodismo gastronomico: María Zarzalejos, que llevará la sección "La cocina del ruedo". Como bien explica en éste primer artículo, la cocina taurina y la propia presencia del torero entre los fogones, tiene una amplia tradición: desde la pasion por las ostras de El Chiclanero" –que aparece en el grabado adjunto— hasta las famosas paellas del Litri. A lo largo del tiempo, los toreros acreditaron lo dicho por Rafael El Gallo: el cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor. De todo ello tratará esta nueva sección, con el empeño de que podamos aprender los secretos de una buena cocina.
Actualizado 26 octubre 2010  
María Zarzalejos   
 María Zarzalejos, una firma acreditada
fjrigjwwe9r1_articulos:cuerpo
El primer mito taurino de la Península Ibérica procedía de la cultura de Tartesos y de su mítico rey, el tirano Gerión, que poseía numerosos rebaños de vacas, toros y bueyes que pastaban a orillas del Guadalquivir. Para librar a esta región de las humillaciones a que Gerión le sometía, Osiris vino de Egipto – de donde se cree que proceden los primeros toros negros- lo derrotó y destruyó.
 
Los Geriones, hijos del tirano, se vengaron de su muerte mandando matar a Osiris en su país de origen. Un hijo de Osiris, el Hércules egipcio, viajó a Iberia (según una tradición de culto religioso lo confunde con el Hércules de los griegos), limpió los establos de Augías y llevó a Tirinto el toro de Creta que Poseidón había regalado a Minos.
 
La huella del toro en el arte desarrollado por los iberos, como consecuencia de la influencia de la cultura micénica, queda patente en la escultura representada por las bichas, como la de Balazote y Baza, toros antropomorfos como el de Osuna o los toros de Guisando.
 
Con todos estos precedentes al toro se le da un valor mitológico excepcional relacionado con la alimentación, ya que se dice que de su cuerpo surgieron el trigo y la vid y de su simiente todas las especies de animales útiles. Su alma guarda en el cielo los rebaños.
 
Transcurridos muchos siglos de la enigmática cultura tartésica, el toro forma parte de la esencia más profunda de la historia de España, de su paisaje y, cómo no, en la gastronomía, que nunca hay que desligarla de la cultura de los pueblos.
 
Los fuertes y nobles toros miden sus fuerzas en los ruedos con unos hombres, igualmente fuertes y nobles; los toreros. Aquí viene el momento en el que los toreros cambian el capote por el delantal y el ruedo por la cocina. Rafael El Gallo, aprovechó el dicho taurino de "parar, templar y mandar" para comparar a los toreros con los cocineros afirmando que "el cocinero bueno tiene que parar el hervor, templar el fuego y mandar en el sabor”; el arte de cocinar se equipara con el arte del torear.
 
Toreros que crearon platos o, al menos, le pusieron su firma fueron El Chiclanero, fallecido prematuramente a los 34 años, famoso torero del siglo XIX, por su buen hacer en el ruedo, tanto que se decía que había toros que le tenían miedo porque los mataba muy bien. Pero, además, era conocido porque tenía bastante mal genio; se le consideraba bebedor de ostras gaditanas, por su capacidad interminable para degustarlas y creó algunos platos como ensalada chiclanera, perdiz a lo torero y huevos a la chiclanera. Cocinaba otros platos pero, siendo muy honrado con sus conocimientos culinarios, declaraba que eran propios de su tierra y de la tradición culinaria familiar, y que en ningún caso eran creaciones suyas y por lo tanto no se las adjudicaba.
 
Pepe-Hillo firmó un plato elaborado con conejo, setas, corazones de alcachofas y hierbas aromáticas. Dicen que Serafín Vigiola, “Torquito”, creó la sopa vasca de bacalao, la zurrukutuna, o Chiquito de Bayona, los plátanos a la borgoñesa.
 
Pero sí hay un plato que no tiene firma, pero que está de moda desde hace años es el rabo de toro y cuando no hay toro, se hace con rabo de ternera. El éxito radicará en que la carne se separará del hueso sin necesitar cuchillo y la salsa trabada y sabrosa será el punto clave a valorar por los comensales. 
 
Para iniciarse en la cocina del ruedo, en los próximos días,  dos recetas de rabo de toro que admiten todas las variaciones que la imaginación del cocinero o cocinera quiera. 
Compartir:  Comparte esta noticia en FacebookComparte esta noticia en TwitterAñadir a YahooEnviar a Meneamé
  |   Imprimir  |   Corregir  |   Enviar  |  
Comentar 0
Comentario (máx. 1500 caracteres - no utilizar etiquetas HTML)


Título (obligatorio)


Nombre (obligatorio)


E-mail (obligatorio)


Por favor rellene el siguiente campo con las letras y números que aparecen en la imagen superior
     
NOTA: Los comentarios son revisados por la redacción a diario, entre las 9:00 y las 21:00. Los que se remitan fuera de este horario, serán aprobados al día siguiente.
CLÁUSULA DE EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD
Todos los comentarios publicados pueden ser revisados por el equipo de redacción de taurologia.com y podrán ser modificados, entre otros, errores gramaticales y ortográficos. Todos los comentarios inapropiados, obscenos o insultantes serán eliminados.
Taurologia.com declina toda responsabilidad respecto a los comentarios publicados.
Esta noticia aún no tiene comentarios publicados.

Puedes ser el primero en darnos tu opinión. zTe ha gustado? zQué destacarías? zQué opinión te merece si lo comparas con otros similares?

Recuerda que las sugerencias pueden ser importantes para otros lectores.
 Otros artículos de La cocina del ruedo
Recetas para la Semana Grande de Bilbao
La cocina de la feria de abril, una gastronomía peculiar
Recetas para la feria
Cuatro recetas clásicas para San Isidro
Las rosquillas del Santo
La Navidad llega a la cocina
Nos vamos a los cosos gastronómicos de Colombia, México, Perú y Ecuador
Recetas para después del "Pobre de mí...."
Bocadillos para una tarde de toros
Restaurantes y tabernas alrededor de Las Ventas para comer rabo de toro y tapear
PUNTO DE VISTA
Es uno de los sectores olvidados


Un verdadero plan de rescate para la información taurina


Para salvar la situaciones críticas, desde la Moncloa hoy se práctica la doctrina del manguerazo de millones para salvar a algunos medios informativos, aunque sin la necesaria transparencia. Huelga decir que ahí no están ni por asomo los medios taurinos. No podía esperarse otra cosa cuando ni siquiera pagan sus obligaciones sociales y dejan en el desamparo total a muchísimos profesionales precisamente por ser taurinos; mucho menos harán esfuerzo alguno en este caso. Pero sin ventanas al mundo la Tauromaquia difícilmente sobrevivirá; el compromiso de dotar a la información taurina de un verdadero plan de rescate recae en todos aquellos que amamos la Fiesta.


Ortega y Gasset

ENSAYOS
Un elemento característico de su trayectoria


Las 20 encerronas de "Gallito", la demostración de su poderío y su conocimiento de la lidia


Dejando al margen la que protagonizó como novillero en Zaragoza –en la que se quedó sólo en el ruedo por la cogida de Gaona--, hasta en 20 ocasiones se encerró en solitario José Gómez Ortega "Joselito" con seis toros. Hubo una etapa de su carrera en la que era su fórmula para concluir cada temporada. Y todas ellas "ofrecían un magnífico escaparate para desplegar la mayor variedad posible de suertes, tanto de capa, como con banderillas y muleta. El máximo exponente de ello fue la famosa corrida de Madrid". A estudiar este apasionante tema dedica un documentado ensayo el profesor Marcos García Ortiz.


ESPECIAL TAUROMAQUIA
Especial Tauromaquia
José María Requena


© 2020 Docol Mediatica, S.L.   |   Enlaces   |   Hemeroteca   |   Quiénes Somos   |   Contacto   |   Política de Privacidad   |   Aviso Legal   |    RSS   |